Junge Enten mit Malaga-Sauce (Canetons a la d’Albufera)

Zubereitung:

Die beinahe ausgewachsenen jungen Enten werden rein flammirt, ausgenommen, gewaschen und jede in fünf Theile nach der Regel verschnitten, nämlich die zwei Keulen, zwei Flügel und ein Mittelbruststück. Diese Entenstückchen werden in eine passende, gut schließende Kasserolle mit zerlassener frischer Butter eingerichtet, gesalzen, mit den Trüffeln in messerrückendicke Blätter und ebenso in gleicher Form und Größe geschnittenen rohen Schinkenstückchen belegt und so auf Kohlenfeuer langsam lichtbraun gedämpft, wo man nach und nach eine halbe Bouteille Malaga-Wein dazu giesst. Wenn die Entenstückchen weich sind, werden sie mit der Gabel ausgehoben, die vorstehenden Knochen gleichmäßig abgestuzt, in eine andere Kasserolle mit den Trüffeln und Schinkenstückchen gelegt und zugedeckt warm gestellt. Die zurückgebliebene Essenz wird mit guter Kalbfleisch-Essenz aufgekocht, durch ein Haartuch geseiht, sehr rein entfettet, mit der nöthigen sauce espagnole untermengt und so auf dem Windofen, bis sich die Sauce dickfließend vom Löffel spinnt, eingekocht. Wenn dies erreicht ist, wird das allenfalls noch fehlende Salz dazu gegeben und nochmals durch ein Haartuch über die Enten gepresst, mit diesen über dem Feuer heiß gemacht, sodann in einer Ragout-Schüssel schön angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.