Honigparfait mit Rhabarberkompott und Lebkuchensauce

Zubereitung:

Parfait:
Eiweiß mit Salz zu Schnee schlagen. Eigelb und Waldhonig im
Wasserbad zuerst warm, dann kalt schlagen (darf nicht wärmer sein als
der Rahm). Rahm steif schlagen und vorsichtig unter die Eigelbmasse
heben. Dann den Eischnee ebenso vorsichtig darunter ziehen. Die Masse
sofort in die vorgekühlte Terrinenform füllen und über Nacht ins
Gefrierfach stellen.

Für das Kompott die gleichmäßig dicken Rhabarberstängel waschen,
allenfalls die Haut abziehen. Stängel in schräge Stücke von 1
Zentimeter Breite und 2 Zentimeter Länge schneiden. Rhabarberstücke
in einer Kasserolle mit Zucker, Zimt- und Vanillestängel und
Cassis-Sirup sanft weich garen. Auskühlen lassen und die
Rhabarberstücke herausnehmen, Zimt- und Vanillestängel entfernen.
Maisstärke in wenig kaltem Wasser anrühren und damit den Saft in der
Kasserolle binden. Süssigkeit und Konsistenz prüfen, Rhabarber in die
Sauce zurückgeben.

Für die Lebkuchensauce Milch, Rahm, Vanille- und Zimtstängel und
Zitronenschale aufkochen. 5 Minuten ziehen lassen, dann die Stängel
entfernen. Eigelb mit Zucker, Honig und Gewürz cremig rühren und die
gekochte Milch-Rahm-Mischung einrühren. Zu cremiger Konsistenz
erwärmen (darf nicht den Siedepunkt erreichen) und sofort (damit die
Creme nicht gerinnt) durch ein feines Sieb passieren.

Alle Zutaten für die Kokos-Tuilles in einer Pfanne verschmelzen
lassen, ableeren. Mit einem Pinsel dünn auf Backtrennpapier auftragen
und 6 bis 8 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen. Erkalten lassen, vom
Papier lösen und in Stücke brechen.

Honigparfait mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in
turmartige Portionen schneiden, mit Kokos-Tuilles 'einkleiden'. Auf
Tellern anrichten, Kompott und Sauce in kleinen Schalen dazu servieren.