Himbeer-Parfait, karamellisiert mit braunem Rohrzucker

Zubereitung:

Himbeeren waschen, etwas zuckern und im Mixer pürieren. Dann mit einer Suppenkelle durch ein rundes Küchensieb streichen, damit die Kerne nicht mit in die Parfait-Masse kommen. Den Läuterzucker mit den Eigelben verrühren und im Wasserbad bei mittlerer Hitze schaumig aufschlagen. (Vorsicht: gerinnt schnell!) Anschließend vom Herd nehmen, in ein Wasserbad mit Eiswürfeln stellen und so lange schlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Dann fällt sie nicht mehr zusammen und wird beim Gefrieren besonders zart und schmelzend.

In der Zwischenzeit Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee schlagen. Eischnee und geschlagene Sahne vorsichtig unter die Eier-Masse ziehen, das Himbeermark unterrühren (es sollten etwa 150 g übriggeblieben sein), und mit dem Himbeergeist abschmecken. In eine Kastenform oder noch besser in Mokkatässchen füllen und zugedeckt im Tiefkühler etwa vier Stunden (oder über Nacht) gefrieren lassen.

Zum Servieren das Parfait aus der Form lösen, im Rohrzucker wälzen und mit einem kleinen Bunsenbrenner aus dem Baumarkt abflämmen, so dass der Zucker karamellisiert und ein bisschen verläuft. Schnell mit frischen Himbeeren anrichten, mit Puderzucker überstäuben und mit Minze oder Zitronenmelisse garnieren. Sofort servieren.

Tipp: Für den Läuterzucker, der die Parfaitmasse besonders geschmeidig macht, 70 g Zucker und die gleiche Menge Wasser einmal aufkochen und wieder abkühlen lassen.