Apfelsablés mit Pflaumenrahm

Zubereitung:

Mehl, Puderzucker, Salz, Mandel, geschält, gemahlen mischen Schale der Zitrone, direkt dazureiben Apfel säuerlich, halbiert Kern ausschälen, an der Bircherraffel direkt zur Masse reiben. Butter eiskalt an der Röstiraffel dazureiben, alles zwischen den Fingerspitzen rasch brösmelig reiben. Eiweiß zugeben und ohne Kneten zu einem Teig zusammenfügen. 2 Rollen von 4-5 cm Durchmesser formen und in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. Pflaumen pro 12 Stück 3 Pflaumen zur Seite legen. Die restlichen Früchte halbieren und entsteinen. Früchte klein schneiden und mit dem Zucker in einer weiten Pfanne zugedeckt aufkochen. Die Pflaumen ungedeckt weich kochen. Die Früchte sollen keinen Saft mehr haben. Fein pürieren und auskühlen lassen. Zucker, Rahm, sehr steif schlagen. Kaltes Pflaumenpüree durch ein Sieb zum Schlagrahm streichen. Sorgfältig mischen. Zitronenmelisse oder Minze, frisch Pro Teigrolle je in ca. 18 Scheiben von knapp 1 cm Dicke schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. 10 Minuten kühl stellen. Ofen auf 180°C vorheizen. Sables in der Ofenmitte ca 15 Minuten backen. Auskühlen lassen. Pflaumen, (vorher zur Seite gelegt) Pflaumen halbieren, entsteinen und in feinste Schnitze schneiden. Je 2 Sableböden mit Schnitzen belegen, mit Pflaumenrahm bestreichen, aufeinander legen und mit einem dritten Sable decken. Mit Pflaumen und Zitronenmelisse ausgarnieren.