Geräucherte Ente Nach Szetschuan-Art

Zubereitung:

* mit 3 weiteren Gerichten für 6 Personen ausreichend.

Die Ente innen und außen sorgfältig mit Salz einreiben, anschließend das Innere noch mit Salpeter. 10 Stunden oder über Nacht an einem kühlen Platz stehen lassen.

Darauf die Ente gründlich mit heißem Wasser abspülen, besonders das Innere. Außen und innen trockentupfen.

Eine Wok mit Folie auslegen und das Mehl, Zucker und den Tee in die Vertiefung geben. Darüber ein in die untere Wölbung passendes Gitter, Dreibein oder ein ähnlichen Einsatz setzen und die Ente darauflegen. Der Rauch soll gut zirkulieren können, die Ente darf aber nicht mit Wok-Boden oder -Rand in Berührung kommen. Die Wok mit dem Deckel gut verschließen.

Bei gutem Feuer erhitzen, bis sich Rauch entwickelt. Nach 15 Minuten die Ente umwenden und die andere Seite die gleiche Zeit räuchern. Vom Feuer nehmen.

Wenn die Ente soweit abgekühlt ist, dass man damit hantieren kann, mit der Brust nach oben auf eine feuerfeste Platte legen. Die Hälfte des Ingwers, Frühlingszwiebeln, Sternanis, Pfeffer und Reiswein in das Innere geben, die andere Hälfte auf der Brust verteilen.

Die Ente 60-90 Minuten dämpfen.

Die Gewürze außen und innen entfernen, die Ente trockentupfen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Die Wok halb mit Öl füllen und auf 190 Grad erhitzen. Die Ente mit der Brust nach unten vorsichtig in die Wok geben und 4 Minuten bräunen. Dabei, falls notwendig, das heiße Öl über die Rückenpartie löffeln. Herausnehmen, die Brust mit Sesamöl bestreichen, auf chinesische Art zerlegen und anrichten. Warm servieren.

Anmerkung: Wenn die Ente im voraus zubereitet wird, kann sie im vorgewärmten Ofen bei 150 Grad in 30-40 Minuten wieder heiß gemacht werden. Die Haut wird dann wieder knusprig.