Gemüsereis für Hasenfüße

Zubereitung:

Dazu brauche ich eine große Pfanne mit hohem Rand und Deckel, eine Mischung aus Bratpfanne, Kasserolle und Kochtopf. Und die Basiszutaten.

Ich höre sie schon jammern, die Frau Hasenfuss: "Ja, aber wie viel Gramm Reis, Herr Siebeck?" Nein, ich sags nicht. Weil ich es selber nicht weiß. Eine halbe Tasse genügt normalerweise für zwei Personen. Doch Tassen sind verschieden groß. Eine Frühstückstasse für Milchkaffee unterscheidet sich von einem Mokkatässchen wie ein Müllcontainer von einem Staubsaugerbeutel. (Nehmen Sie die große.) Viel wichtiger als die Menge ist die Qualität. Basmati soll es sein. Den führt heute jeder Supermarkt. Er ist nicht manipuliert und vorgekocht und quillt nicht zur dreifachen Größe, wenn man es geschickt anstellt.

Also für zwei Personen eine halbe Frühstückstasse. Für vier Personen muss die Pfanne schon sehr groß sein, die Reismenge sollte man aber nicht verdippeln. (Weil einer immer am Tisch sitzt, der erst vor 20 Minuten eine Tafel Schokolade genascht hat.) Der Reistopf beginnt mit dem Gemüse. Also die beiden Lauchstangen, Paprika und Sellerie (2 Personen). Nichts macht so viel Spass, wie Lauch herzurichten. Vorausgesetzt, man hat das richtige Messer, ca. 20 cm lang, breite Klinge und sehr, sehr scharf. Damit wird der Bart am weißen Ende abgeschnitten und ebenfalls die dunkelgrünen Blätter.

So landen schon mal 50 Prozent der Lauchstange im Müll. Damit nicht genug, entferne ich auch noch die beiden äußeren Häute des Lauchs. Sie sind immer etwas weicher, weniger frisch als der innere Rest. Den wiederum schneide ich von der hellgrünen Seite her bis zur Mitte ein, drehe die Stange um 90 Grad und schneide noch einmal. Jetzt sieht der Lauch aus wie ein alter Pinsel mit hellgrünen Borsten. Das hilft ihm aber nichts, er kommt unter den Wasserstrahl, damit alle noch haftende Erde herausgewaschen wird. Sauber wie er nun ist, lege ich den Lauch auf ein Brett und zerlege ihn mit dem Messer in kleine Würfel.

Diese Übung gehört in meiner Küche zum täglichen Ritual. Lauch ersetzt mir meistens die museumsreife Zwiebel; Schalotten und Frühlingszwiebeln ausgenommen.

Als nächstes kommt die Sellerie an die Reihe. Davon schneide ich so viel in kleine Würfel, dass sie eine normale Tasse füllen.

Von der Paprika darf es etwas mehr sein. Sie ist rot, denn das sieht zum grün-weißen Lauch schöner aus als eine gelbe. Ich halbiere sie, halbiere die Hälften noch einmal und schneide alles heraus, was nicht tiefrot ist. Dann - wieder mit dem großen Messer - werden die vier Teile in dünne Streifen geschnitten und in kleine Würfel gehackt.

Die große Pfanne mit dem Öl aufsetzen und alle Gemüseteilchen hineingeben. Salzen und zermörserte Korianderkörner untermischen. Nein, nicht vier, auch nicht sieben. Sondern ungefähr einen Esslöffel voll. Und zermörsert werden sie erst jetzt. Denn das Aroma von Koriander sitzt wie bei Pfeffer in den ätherischen Ölen, welche, einmal freigesetzt, sofort verfliegen. Deshalb NIEMALS fertig gemahlene Gewürze kaufen! Also den ganzen Kladderadatsch im heißen Öl andünsten, bis das Waschwasser fast verdunstet ist. Dann die bereit gestellte Flüssigkeit dazugießen. Die ist entweder eine Bouillon oder Weißwein. Letzterer sollte trocken sein und darf sogar Sherry heißen. Ob die Bouillon vom Huhn oder vom Rind stammt, ist egal. Sie sollte nur ungesalzen sein, damit sie mein Würzprogramm nicht verfälscht. Woraus das bestehen kann, ist weiter unten zu lesen; das gehört zu den Variationen.

Für die Standardvariation brauche ich außer Pfeffer und Salz jetzt nur noch Ingwerwurzel. Ich bin ein großer Liebhaber dieser Zutat, deshalb gehört sie bei mir zur Basis vieler Gemüserichtungen, obwohl es auch ohne Ingwer geht. (...) Ingwer ist scharf und hat ein süßliches Aroma mit einem Hauch von Zitrone. Es ist sehr gesund und verhilft vielen Gerichten - auch Süssspeisen mit Früchten - zu einem delikaten Geschmack.

Wenn es sich wie hier um ein rustikales Essen handelt, ist die Menge nicht so wichtig. Ein walnussgroßes Stück darf es schon sein. Es wird geschält; dabei werden erkennbar holzige Stellen weggeschnitten. Sodann die nackte Wurzel der Länge nach halbieren und mit den Schnittflächen auf ein Brett legen. So verrutschen die beiden Hälften nicht, wenn sie in dünne Streifen geschnitten werden. Diese werden gegebenenfalls noch einmal halbiert und dann in winzige Würfel gehackt. Dabei erkennt man, dass sie von innen behaart sind, deshalb muss das Messer sehr scharf sein (muss es sowieso). Die Ingwerpartikel werden mit den anderen gewürfelten Gemüsen (die brunoise genannt werden) vermischt.

Zusammen mit dem Gemüse 5 bis 10 Minuten in dem Öl andünsten. Salzen und pfeffern und die halbe Tasse Reis darüberschütten, durchrühren und mit weiterer Flüssigkeit so weit auffüllen, dass alle Bestandteile im Nassen liegen. Deckel drauf und bei kleinster Hitze ziehen lassen, bis der Reis gar ist. Das geht erstaunlich schnell. Gelegentliches Umrühren sorgt für gleichmäßiges Garen, und ca. 15 Minuten später kann ich meinen Gemüsetopf servieren.

CURRY OHNE REGELN Doch wer gibt sich beim Auto mit der Standardausführung zufrieden? Ein paar kleine Extras will jeder, vom Zentralverschluss bis zu den Ledersitzen. Nicht anders beim Kochen. Das nächstliegende Extra ist Schärfe. Und da bietet sich vor allem Curry an.

Ich habe verschiedene Sorten Curry, fertige Mischungen, nicht selbst gemacht. Auch eine Currypaste ist dabei, und alle sind verschieden scharf, und bei jeder Currymischung dominiert ein anderes Gewürz. Hier Zimt, dort Safran, Lorbeer taucht auch auf und Nelken und was weiß ich. Ich nehme irgendeine Sorte, je nach Laune; eine Regel für die eine oder andere gibt es nicht. Meine Auswahl ist - wie meistens - die reinste Willkür.

Vom Curry also rühre ich 1 EL unter die Gemüse. Und da ich mich nun ohnehin dem Chaos nähere, nehme ich als nächste Zutat Rosinen. Nicht mehr als 2 Esslöffel. Curry ergänzt sich gut mit süßen Trockenfrüchten oder aber mit säuerlichen Aromen. Dafür bieten sich getrocknete Sauerkirschen an, Zitronensaft und eine süßsaure Sojasauce. Von letzterer aber nur wenig, sagen wir: 1 TL.

Nun habe ich alle Hemmungen verloren und greife zu Zimt und getrockneten Ananasstücken, werfe einen EL Pinienkerne in die Schlacht und zucke erst in letzter Minute vor dem Knoblauch zurück. Wir wollen abends in die Oper.

Also abschmecken, Deckel drauf und ziehen lassen. Beim Abschmecken wird klar, dass dies eine sehr heiße Sache wird, also scharf. Das ist beabsichtigt. Und wenn es zu scharf sein sollte, rühre ich kurz vor dem Servieren einen Becher Joghurt unter. So machen es die Inder auch. Joghurt löscht pfeffrige Schärfe sofort. Nicht Bier, nicht Wasser, sondern Joghurt. Im übrigen würze ich bei vielen Gemüsen nicht mit normalem Pfeffer, sondern mit Cayenne, vorzugweise mit zermörserten Chilischoten. Gar ist der Inhalt des Topfes, wenn der Reis gar ist.

Der Vorzug dieser Speise liegt in seiner Rustikalität. Der Reis kann und darf gar nicht trocken sein. So entfällt schon mal die Gefahr des Misslingens.

Sehr gut passen in dieser Mischung gewürfelte Gurken oder Zucchini. Auch frische Erbsen mische ich wegen ihres hübschen Anblicks gerne in diesen Reistopf; die aber müssen vorher extra gekocht werden. Etwas Tomatenkonkasse macht sich immer gut, wobei man jedoch nicht der Versuchung nachgeben sollte, die ganze Geschichte in ein Risotto umzufunktionieren. Das wird nix, der gehorcht anderen Gesetzen.