Gefüllte Schweinsbrust

Zubereitung:

So wird's gmacht! Die eingeweichten Brötchen mit dem Schneebesen gut
verschlagen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und das gehackte Grüne in
Butter kurz hell anrösten und zu den Brötchen geben. Mit den übrigen
Zutaten sowie etwas Pfeffer, Tymian und Salz gut vermengen. Diese Farce
in die Schweinsbrust einfüllen und die Öffnung mit Bindfaden
zunähen. Den Braten mit Salz, Pfeffer und Paprika gut würzen. Im Ofen
mit wenig Fett und Bratengemüse anderthalb Stunden bei stetem
Übergießen und zweimaligem Wenden durchbraten.

Den Braten aufschneiden und in einer Platte anrichten.

Kartoffelstock und ein grünes Saison-Gemüse sind würdige Begleiter
zu diesem ländlichen Fleischgericht.

(*) - Um eine gute Sauce zu erhalten, sollte jedem Braten etwas
Röstgemüse beigegeben werden. Der Fachausdruck hierfür ist
'Mirepoix'. Sie besteht aus würfelig geschnittenen Zwiebeln, Karotten,
Sellerie, Lauch, Knoblauch, zerdrückten Pfefferkörnern, Lorbeer,
Nelken, Tymian und Rosmarin. Es gibt mehrere Arten von Mirepoix, sie
richten sich nach Art des Gerichtes, z. B. weiße Mirepoix für
Cremesuppen und weiße Saucen, oder das oben beschriebene für Braten
und braune Grundsaucen.

Und de d'Reschtä? Der aufgeschnittene Braten lässt sich gut in der
Sauce aufwärmen.
Damit er ausgiebiger wird, eine Garnitur von Speckwürfeli, einigen
Pilzen und gerösteten Brotwürfeln darüber geben.