Gefügelleber-Mousse mit Noilly Prat-Gelee

Zubereitung:

Die Geflügelleber von Häutchen und Sehnen befreien, in kleine Stücke schneiden, in heißer Butter kurz sautieren (anbraten), mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben.

Den Bratsatz mit der Hälfte vom Noilly Prat ablöschen, aufkochen, zur Leber gießen und alles auskühlen lassen.

Die Leber mit dem Fond pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in einem Pfännchen bei mäßiger Hitze auflösen (nicht kochen), zuerst nur mit wenig Leberpüree vermischen und dann mit dem restlichen Püree gut verrühren.

Den steif geschlagenen Rahm darunterziehen, eventuell nachwürzen, die Mousse 4 bis 5 cm hoch in eine passende Gratinform füllen und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die gekörnte Sulze in kochendem Wasser auflösen, durch ein Sieb passieren, mit dem restlichen Noilly Prat parfümieren und kalt werden lassen.

Die Mousse mit einer dünnen Schicht des noch leicht flüssigen Gelees bedecken, den Rest in eine flache Form gießen und beides zum vollständigen Gelieren in den Kühlschrank stellen.

Von der Lebermousse mit einem heißen Silberlöffel kleine Nocken ausstechen und auf Tellern anrichten. Dazu das in kleine Würfelchen geschnittene Gelee und frisch geröstetes Bauernbrot servieren.