Gebeizter Hering im Reispapier

Zubereitung:

1. Heringe entgräten, mit einer Pinzette restliche Gräten entfernen. Filets kalt abspülen, trockentupfen und nebeneinander mit der Haut nach unten in eine Arbeitsschale legen. Zitronengras mit einem Fleischklopfer faserig klopfen und grob zerschneiden. Limetten heiß abspülen und trockenreiben. Die Schale fein abreiben und 2 EL Limettensaft auspressen. Koriander hacken, mit Salz, Zucker, 1. iinettenschale und Zitronengras mischen und gleichmäßig auf die Filets verteilen. Abdecken, beschweren und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Heringe gründlich mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.

2. Sesam in einer trockenen Pfanne unter wenden goldbraun rösten. Lauchzwiebeln putzen, das Weisse und Hellgrüne in hauchdünne Ringe schneiden. Senf mit Ketjap-Manis, 10 EL Wasser, 2 EL Limettensaft und 1 El Sesamöl verrühren.

3. Radieschen und Gurke putzen und waschen. Gurke nicht schälen, beides so dünn wie möglich in Scheiben schneiden oder hobeln. Reispapierblätter nebeneinander auf feuchte Küchentücher legen und mit einem Pinsel beidseitig gleichmäßig mit lauwarmem Wasser bestreichen. Die weichen Blätter abwechselnd mit Radieschen und Gurken belegen, jeweils 1 Filet darauf legen und fest zusammenrollen. So zwölf Röllchen herstellen. Die Enden mit einem scharfen Messer gerade schneiden und jedes Röllchen in drei Stücke teilen.

4. Zwiebelringe und Sesam unter die Sauce mischen. Röllchen hineindippen.