Gefüllte Maispoulardenbrust in Ahrburgunder- Sauce

Zubereitung:

Die Poularden waschen (innen und außen), Brüste und Keulen auslösen. Die Keulen auslösen und alle Knochen hacken.

Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und die gehackten Knochen darin kräftig anrösten. Das Wurzelgemüse mit anrösten. Tomatenmark dazu geben.

Mit dem Ahrburgunder ablöschen und einkochen lassen.

Die Kalbsgrundsauce angießen, leicht würzen, und bei kleiner Flamme und regelmäßigem Abfetten sowie Abschäumen, ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und beim Servieren mit Hilfe eines Mixstabes die kalten Butterwürfel untermischen. Evtl. nochmals abschmecken.

Das ausgelöste Keulenfleisch in Würfel schneiden und in die Küchenmaschine geben. Kuttern. Nach und nach die Sahne untermischen, mit dem Weinbrand parfümieren und würzen.

Die Farce durch ein Sieb streichen, die gehackten Pistazien darunter mischen und kalt stellen.

Die Poulardenbrüste von der Fleischseite aus einschneiden, und mit Hilfe eines Dressierbeutels etwas Farce hineinspritzen. Zuklappen. Die gefüllten Brüste in dem reslichen erhitzten Pflanzenöl rundum anbraten und auf ein Backofenblech geben.

Im vorgewärmten Backofen bei 160GradC, 12-15 Minuten backen. Danach 3 Minuten ruhen lasen.

Beim Servieren die gefüllte Brust 1 x quer halbieren und auf dem Saucenspiegel anrichten.