Rezept: Costelette di agnello alle marche (*)

Zubereitung:

(*) Lammkoteletts nach Markenart.

Die Koteletts leicht flach drücken. In einer Platte auslegen und mit
etwa zwei Drittel vom Olivenöl beträufeln. Mit Knoblauchscheiben,
Zitronenabgeriebenem, Chilischoten und Oregano bestreuen. Salzen und,
mit Klarsichtfolie überspannt, etwa zwei Stunden Minuten marinieren.

Das restliche Olivenöl erhitzen. Die abgetropften und gut abgetupften
Koteletts auf der einen Seite etwa zwei Minuten , auf der andern etwa
eine Minute anbraten.

Die Marinade, den Zitronensaft und die Olivenstücke dazugeben. Alles
für etwa sechs Minuten , sanft köchelnd, weitergaren lassen. Sollte
die Sauce zu sehr eindicken, diese mit einigen Esslöffeln warmem
Wasser strecken.

Die Fleischstücke herausnehmen und, locker mit Alufolie bedeckt, an
der Herdseite reservieren.

Die Chilischoten aus der Sauce fischen. Diese auf die gewünschte
Konsistenz reduzieren oder verlängern. Sehr kräftig würzen und über
die Fleischstücke anrichten.

Die Tricks Kaufen Sie stets frisches Lammfleisch, denn nur dieses
lässt sich auf den so genannten rosa Punkt garen. Dadurch wird das
Gericht zart und saftig zugleich.

Tiefgekühltes Fleisch lässt sich nicht auf den rosa Gargrad bringen.
Denn es wurde durch den Kühlprozess schon einmal 'gegart', und die
Eiweiße in der Zellflüssigkeit sind damit bereits fest geworden.

Kaufen Sie stets Lammkoteletts, deren Fleisch von einer kleinen
Fettschicht bedeckt ist. Noch besser ist Fleisch, das durch viele
kleine Fettäderchen geradezu marmoriert ist. Solches Fleisch gart
nicht nur saftiger, sondern besitzt auch viel mehr Eigengeschmack.

Was für jedes Fleisch gilt, gilt auch hier: Vor dem Anbraten sollte
es stets Raumtemperatur annehmen können. Nur so ziehen sich die
Fleischzellen unter dem Hitzeschock des Anbratens nicht zusammen und
lassen das Fleisch nicht hart und trocken werden.

Marinieren Sie die Lammkoteletts nicht allzu lange. Weil in der
Marinade auch Salz mit dabei ist, öffnen sich die äußeren
Fleischzellen und entlassen ihren Saft. Etwas Saft macht die Sauce zwar
interessant; wenn jedoch zu viel Saft austritt, fehlt dieser dann dem
Fleischstück, und es gart trocken.

Wenn die Koteletts nach dem Anbraten in der Sauce weitergaren, dann
nicht bei großer, sondern bei sehr sanfter Hitze. Nur so garen die
Fleischstücke weich und zart. Große Hitze würde sie hart machen.

Fischen Sie die mitgegarten Chilis auf alle Fälle vor dem Essen aus
der Sauce. Ein Bissen davon, und Sie spüren von den übrigen Aromen
überhaupt nichts mehr!

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