Poulet Sauté Vallée d’ Auge

Zubereitung:

(Gebratenes Huhn mit Calvados und Sahnesauce) Das Hühnerfleisch wird schnell unter fließendem kalten Wasser gewaschen, und die einzelnen Stücke werden sorgfältig mit Küchenkrepp abgetrocknet; wenn sie feucht sind bräunen sie schlecht. In einer schweren Email- oder Edelstahlpfanne von 25-30 cm Durchmesser oder einem Bräter lässt man 2/3 der Butter zusammen mit dem Öl bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald der Saft zu verschwinden beginnt, bräunt man das Hühnerfleisch, nur wenige Stücke auf einmal und zunächst mit der Hautseite nach unten. Man wendet sie mit einer Zange. Sind sie goldbraun, legt man sie auf eine Platte. Dann giesst man alles Fett bis auf einen dünnen Film ab, legt die Geflügelstücke in die Pfanne zurück und würzt mit Salz und Pfeffer. Der nächste Schritt ist, das Huhn - abseits von der Herdplatte - mit Calvados zu flambieren. Experten gießen den Calvados über das Fleisch und zünden ihn an. Eine zuverlässige Technik ist es, den Calvados erst in einem kleinen Topf leicht zu erwärmen, ihn mit einem Streichholz anzuzünden und ihn nach und nach brennend über das Huhn zu gießen. Dabei bewegt man die Pfanne hin und her, bis der Alkohol verbrannt ist. Danach löscht man mit der Brühe ab und kratzt mit einem Holzlöffel allen Bratensatz vom Pfannenboden los. Das Ganze zur Seite stellen. In einem anderen Topf, oder einer Pfanne, lässt man die restliche Butter bei mäßiger Hitze zergehen und dünstet darin die Schalotten, Äpfel, den Sellerie und Thymian unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzlöffel etwa 10 Minuten , bis alles weich, aber noch nicht braun ist. Über das Hühnerfleisch verteilen, stark erhitzen und die Brühe zum Kochen bringen. Die Pfanne gut zudecken und das Huhn auf kleiner Flamme weitergaren, wobei man es alle 7-8 Minuten mit dem Bratensaft begiesst. Sobald das Fleisch weich ist (nach ungefähr 30 Minuten ), nimmt man es aus der Pfanne und richtet es attraktiv auf einer großen, vorgewärmten feuerfesten Platte an. Diese wird mit Aluminiumfolie zugedeckt und bei 125oC im Backrohr warmgehalten, während man die Sauce zubereitet. Der Inhalt der Pfanne wird durch ein feines Sieb in den Topf passiert. Dabei drückt man fest mit dem Rücken eines Löffels auf das Gemüse, um all seinen Saft auszupressen. Dann lässt man die Sauce eine Minute lang sich setzen und schöpft danach soviel Fett wie möglich von der Oberfläche ab. Die Sauce muss nun auf starker Hitze unter gelegentlichem Rühren gekocht werden, bis sie auf eine 1/2 Tasse reduziert ist (2-3 Minuten ). Mit einem Schneebesen mischt man Eigelb und Sahne in einer Schüssel und schlägt danach die heiße Sauce löffelweise darunter. Danach giesst man die Sauce in den Topf zurück und erhitzt sie unter ständigem Rühren 2 oder 3 Minuten , bis sie eine sahnige Konsistenz erreicht hat. Die Sauce nicht zum Kochen kommen lassen, da sie sonst gerinnt. Wenn sie zu heiß zu werden droht, den Topf für einige Sekunden vom Feuer heben und unter Rühren abkühlen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten überzieht man jedes Stück Huhn mit Sauce und dekoriert die Platte mit Sträusschen von Brunnenkresse oder Petersilie.