Caramelisierter Apfelflan

Zubereitung:

Den Zucker (1) zu hellbraunem Caramel schmelzen. Mit Wasser (1) ablöschen und so lange kochen lassen, bis sich der Caramel vollständig aufgelöst hat.

Ein Drittel der Äpfeln rüsten, entkernen und in feine Schnitze schneiden. In den Caramelsirup legen und auf kleinem Feuer etwa fünf Minuten kochen lassen; die Schnitze sollen knapp weich sein. Den Boden der Portionen- oder Timbalenförmchen mit den caramelisierten Apfelschnitzen auslegen und mit Caramelsirup begießen.

Die restlichen Äpfel schälen, entkernen und in Schnitze schneiden. Sofort mit dem Weißwein und dem Zucker (2) in eine Pfanne geben, aufkochen und die Äpfel zu Mus kochen, dann pürieren.

Das Agar-Agar im Wasser (2) auflösen, in das Apfelmus rühren und während zwei Minuten kochen lassen. Dann das Mus abkühlen lassen, bis es dem Rand entlang fest zu werden beginnt.

Zuerst das Eiweiß, dann den Rahm steif schlagen und sorgfältig unter das Apfelmus heben. Die Creme in die vorbereiteten Förmchen verteilen und glatt streichen. Die Flans im Kühlschrank mindestens drei Stunden fest werden lassen.

Zum Servieren die Flans mit einem Messerchen sorgfältig vom Formenrand lösen und auf Teller stürzen.

Tipps Die Flans bleiben im Kühlschrank mit Folie abgedeckt 2 Tage frisch.

Agar-Agar ist ein natürliches Geliermittel aus Meeralgen, Gelidium und Gracilaria. Das Pulver weist einen feinen Meeralgengeschmack auf, der sich beim Öffnen der Packung jedoch verflüchtigt. Agar-Agar eignet sich zum Binden von süßen und salzigen Speisen, wobei 1 Päckchen etwa 500 g Masse bindet. Beachten Sie aber immer die Packungsangaben, denn nicht jede Packung enthält gleich viel Pulver. Damit Agar-Agar nach dem erkalten bindet, muss es immer während zwei Minuten mitgekocht werden, zum Beispiel mit Früchten, Gemüse, in Bouillon oder Milch. Für kalt zubereitete Speisen kann das Pulver nicht verwendet werden! Die beste Bindekraft ist nach 6 Stunden Kühlung erreicht - für eine längere Lagerung als 48 Stunden eignet es sich Agar-Agar nicht, da es seine Bindekraft wieder verliert.