Parfait Glace ’Nougat Branche’ mit glacierten Mandarinen

Zubereitung:

Für das Parfait: Eier, Eigelb und Zucker auf dem Wasserbad cremig schlagen, vom Herd nehmen und solange weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Nougat Branches durch die Röstiraffel drücken, alles gut verrühren. Mit Kirschwasser und Rum aromatisieren und zum Schluss den geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben. Dann die Parfaitmasse in Portionenförmchen füllen und mindestens 6 Std. gefrieren lassen. Für die Mandarinen: Mandarinen filetieren. Die Schale einer Mandarine in feine Streifen schneiden, kurz mit heißem Wasser überwallen und kalt abspülen. Den Mandarinensaft (wenn nötig, zusätzlich etwas auspressen) mit Zucker aufkochen, mit Speisestärke binden. Mit Orangenlikör abschmecken. Die abgetropften Mandarinenfilets mit den Schalenstreifen in den Fond geben. Anrichten: Die Parfaitförmchen kurz unter heißem Wasser abspülen und auf einen Teller stürzen. Mit den glacierten Mandarinen und Minzblättchen garnieren.