Rezept: Butterteig (Blätterteig) Grundrezept

Zubereitung:

Um guten Butterteig zu erhalen, muss man einen
möglichst kühlen Ort zum Bereiten desselben wählen und die Butter
muss in kaltem Wasser stehen, bis sie gebraucht wird. 500g Butter
muss gehörig ausgewaschen, gut in einem Tuche ausgetrocknet und in 3
Theile zerlegt werden. Dann schlägt man 4 Eidotter und 2 Eiweiß mit
einem Löffel voll Rum und kaum 1/2 Liter Wasser tüchtig und thut
500g Mehl hinein. Nachdem nun dieser Wasserteig auf einem Backbrett
gehörig durchgearbeitet worden ist, legt eiman den einen der 3
Theile Butter in den Teig, knetet ihn, bis er von den Händen
loslässt; doch muss man etwas Mehl unterstreuen, damit er sich nicht
an's Backbrett ansetzt. Mehr als nöthig muss der Teig aber auch
nicht geknetet werden, da er durch die warmen Hände leicht zu weich
wird. Darnach rolle man den Teig mehrere Mal mit dem gut mit Mehl
eingeriebenen Rollholz aus und zuletzt in eine viereckige Platte.
Nachdem dann der Teig wieder etwas abgekühlt ist, 1/2 Stunde legt
man die übrigen beiden Stücke Butter neben einander in die Mitte
auf den Teig, so dass man diesen über die Butter zusammenschlagen
und dann noch einmal zusammelegen kann, so dass der Teig 4 Mal über
einander liegt und dann die Butter dazwischen. Von der anderen Seite
lege man den Teig nun ebenfalls 4fach zusammen, so dass er also 8 Mal
über einander liegt; dann klopft man ihn gelinde mit dem Rollholze,
bis er flach wird, rollt ihn darauf abermals in einer viereckigen
Fläche, legt ihn, wie zuvor, 8fach zusammen, lässt ihn wieder
einige Minuten stehen, klopft ihn wieder flach und rollt ihn zum
letzten Male in eine ebene Fläche von der Dicke eines Messerrückens.
Doch darf man in den beiden letzten Malen des Ausrollens den Teig
nicht umkehren, nur drehen. Bei dem Ausschneiden oder Ausstechen der
Kuchen und Platten darf man den äußeren Rand des Reiges nicht
mitnehmen, da die durch das Ausrollen hervorgebrachte Rundung die
Kuchen an dieser Stelle am Aufgehen hindern würde. Man pflegt sie
mit Eiern zu bestreichen, welche ganz mit ein wenig kaltem Wasser
geschlagen werden; nur muss man sich hüten, dass die Eimasse nicht
an den Seiten niederläuft, weil dies ebenfalls das Aufgehen hindert.
Der Ofen oder die Pfanne muss so heiß sein, dass sie bei der
BErührung mit einem feuchten Finger zischt, namentlich von oben.
Kleine Kuchen gebrauchen 10-15 Minuten zum Ausbacken.

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