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Sformato di panettone con mele e gelato al bracchetto

         
Bild: Sformato di panettone con mele e gelato al bracchetto - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.80 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.63 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.19 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

1.5    Äpfel; Golden Delicious, - Glockenapfel ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
30 g   Zucker ca. 0.03 € ca. 0.04 € ca. 0.04 €
10 g   Vanillezucker ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
20 g   Sultaninen ca. 0.05 € ca. 0.11 € ca. 0.11 €
10 g   Rum ca. 0.08 € ca. 0.08 € ca. 0.08 €
10 g   Panettonebrösel ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Butter ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
8    Dünne Scheiben Panettone ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
100 g   Rahm ca. 0.55 € ca. 0.55 € ca. 0.55 €
1    Ei ca. 0.20 € ca. 0.33 € ca. 0.33 €
FÜR
1 l   Bracchetto-Glace ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
640 ml   Bracchetto; (*) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
180 g   Zucker ca. 0.16 € ca. 0.27 € ca. 0.27 €
200 g   Butter ca. 1.91 € ca. 1.43 € ca. 1.99 €
3    Eigelb ca. 0.25 € ca. 0.25 € ca. 0.25 €
ZUM ANRICHTEN
1    Apfel; in Schnitze ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Butter ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 dl   Sahne ca. 0.55 € ca. 0.55 € ca. 0.55 €

Zubereitung:

Geschältes Apfelfleisch und Panettonescheiben in 1-cm-Würfel
schneiden. Förmchen ausbuttern und mit den Bröseln gut auskleiden.

Etwas Butter aufschäumen lassen, Apfelwürfel kurz anziehen. Mit
Kuchenwürfeln und Sultaninen vermischen, in Förmchen füllen.

Aus Rahm und Eigelb eine 'Royale' (**) schlagen. Mit Zucker und
Vanillezucker vermischen.

Backofen auf 180 Grad aufheizen.

Die 'Royale' auch in die Förmchen gießen, im Ofen etwa 11 Minuten
garen. Herausnehmen, mit Messer lockern.

Dünne Apfelschnitze in aufschäumender Butter anziehen, Rahm
anschlagen.

Zubereitung Glace: Wein und Zucker unter Umrühren auf 60 Grad
erhitzen. Butter mit Mixstab flockenweise untergeben. Masse
gleichzeitig auf 80 Grad erhitzen. Eigelb untermixen und alles 6
Minuten lang im Mixer homogenisieren. Schüssel in Eiswasser stellen,
Masse unter ständigem Rühren abkalten. Gedeckt über Nacht in
Kühlschrank stellen. Erst danach in Eismaschine zu Glace aufdrehen.

Anrichten: Sformato auf Teller stürzen. Etwas halb geschlagenen Rahm
zugießen. Drei angezogene Apfelschnitze zugeben. Eine kleine Kugel der
Bracchetto-Glace dazulegen.

(*) Bracchetto: Dieser Rotwein ist so besonders, weil er nicht nur
wenig Alkohol enthält, sondern auch fruchtigsüß schmeckt. Damit es
zu dieser Kombination kommen kann, unterbrechen die Piemonteser
Weinbauern den natürlichen Gärungsprozess mit einem so genannten
'Kältesturz'. Dieser unterbricht quasi mit einem Schock die
alkoholische Gärung. Dadurch behält der Wein einen Großteil seines
ursprünglichen Traubenzuckers, und deshalb schmeckt er süß. Der
'Bracchetto' ist also ein Wein mit 'Restsüße'. Den Charme hat dieser
Wein neben seinem weichen und sauberen Fruchtgeschmack sicher auch den
Kohlensäurebläschen zu verdanken, die als Folge einer kleinen
Nachgärung in der Flasche entstehen. Der 'Bracchetto' lässt sich
nicht lagern. Er sollte im Jahr nach der Entstehung getrunken werden,
dann liefert er den höchsten Genuss.

(**) Royale: Wenn die Hausfrau für ihre Wähe 'den Guss' aus Eiern
und Milch oder Rahm zusammenschlägt, dann mischt sie, was die Köche
eine 'Royale' nennen. Am häufigsten begegnen wir dieser, wenn eine so
genannte 'consomme royale' aufgetragen wird. Das.ist eine Kraftbrühe,
in der gewürfelte Stücke der gekochten 'Royale' - in der deutschen
Küche heißt sie 'Eierstich' - schwimmen. Die 'Royale' wird quer durch
die ganze Küche eingesetzt. So sind auch die Crene Caramel oder der
Caramelflan nichts anderes als Desserts, die mit einer 'Royale'
angesetzt wurden. Weil sich eine 'Royale' geschmacklich durch die
verschiedensten Gewürze und Aromen salzig und süß und farblich
verschieden einfärben lässt, ist sie ein überaus wichtiger
Bestandteil der großen Küche, auch wenn das eher unbekannt ist.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Sformato di panettone con mele e gelato al bracchetto werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Sformato di panettone con mele e gelato al bracchetto Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Sformato di panettone con mele e gelato al bracchetto erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Echter Rum 40% Vol.  *   Eier - Größe M  *   Eier - halb  *   Schlagsahne frisch 30% Fett  *   Sultaninen ungeschwefelt  *   Vanillinzucker - g  *   Zucker - Raffinade

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Apfel  *   Eis  *   Kalt  *   Panettone  *   Süssspeise

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