Rezept: Sauerteigstarter nach Art Des Chefs
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 1 Rezept:
COPALINE(R) | ||
| Weizenmehl T 65 | ||
| Gluten | ||
| Germe stabilisé (Hefe) | ||
| Backmalz | ||
| Vollkornmehl, gemalzt - Antioxidant: E300 | ||
| Alpha-Almylase, - Hemicellulase | ||
SAUERTEIGANSATZ | ||
| 150 g | Rosinen | ca. 0.35 € |
| 20 g | Zucker | ca. 0.03 € |
| 600 g | Wasser | ca. 0.01 € |
Zubereitung:
Zutaten für Ansatz vermengen, oder frische Weintrauben auspressen und 600 g Saft abmessen. 48 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen Anschließen abseihen/filtern und ca. 600 g gegorenen Saft abmessen 1 kg Copaline(R) mit 600g gegorenen Saft in der Knetmaschine zum Teig verarbeiten Knetvorgang Rührmaschine/Spiralknetarm 1. Stufe 5 min/ 2. Stufe 2 min ; Teigtemperatur 25 C Gehenlassen: (Sauer)Teig 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, das Teigvolumen sollte sich verdreifachen Sauerteig auffrischen/anfüttern: - 1 kg Copaline(R) - 1 kg Sauerteigansatz - 600 g Wasser - 10 g Salz Knetvorgang: Rührmaschine/Spiralarm 1. Stufe 5min/ 2. Stufe 2 min/ Teigtemperatur 25 C Gehenlassen: 6 - 8 Stunden bei Raumtemperatur. Danach in den Kühlschrank geben (bei 4 - 6C) und in den nächsten 10 Tagen verbrauchen.
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