Rezept: Sabayon, Zabaglione, Varianten, Teil 2 von 2

Zubereitung:

Anfang: siehe Teil 1.

Zimt-Variante: Eigelb mit dem Weißwein, dem Zucker und dem Zimt im Wasserbad schaumig aufschlagen.

Limetten-Variante: Alle Zutaten für das Sabayon in eine Schüssel geben und über einem warmen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen.

Campari-Variante mit Schlagsahne: Eigelb, Ei, Zucker, Campari, Weißwein und den Fruchtsaft in eine Schüssel geben. Über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Dann sofort in ein kaltes Wasserbad stellen und die Sabayon kalt rühren. Den Rahm steif schlagen. Unter die Sabayon rühren. Die Campari-Sabayon in Suppen- oder andere tiefe Teller verteilen.

Mango-Variante mit Schlagsahne: Für das Sabayon Eigelb, Zucker, Mangosaft und Maraschino in einer Schüssel verrühren. Die Masse über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis sie zu binden beginnt. Vom Wasserbad nehmen, im Eiswasserbad so lange weiterschlagen, bis sie vollständig erkaltet ist. Den Rahm steif schlagen, unter das Sabayon ziehen. Mindestens dreissig Minuten kalt stellen.

Wichtig: Zusammengefallene Sabayon, Tipps von Annemarie Wildeisen:

:> Kürzlich habe ich zum ersten Mal versucht, selber eine :> Sabayon zuzubereiten. Ich habe alles genau nach Rezept :> gemacht und zuerst schien auch alles zu gelingen, doch :> kaum hatte ich sie serviert, begann sie bereits :> zusammenzufallen. Woran liegt das? :> Valerie Bührer, Bremgarten Die Zubereitung einer Sabayon kann tatsächlich ihre Tücken haben. Aber Sie werden sehen: Wenn Sie einmal etwas Übung haben, geht es problemlos! Damit möchte ich Ihnen Mut machen, es mit Hilfe des folgenden Ratschlags doch noch einmal zu probieren.

Wichtig für das Gelingen beziehungsweise eine gute Bindung der Sabayon ist nämlich vor allem eines: dass das Wasserbad genügend heiß ist und dass die Sabayon in einer gut leitfähigen Schüssel, wenn immer möglich aus Metall, zubereitet wird. Die Verbindung von Ei und Flüssigkeit vollzieht sich nämlich erst bei einer Temperatur von deutlich über 70 Grad - vorher gibt es zwar viel Schaum, der jedoch noch nicht bindet und deshalb im Nu wieder zusammenfällt.

Weil viele Leute Angst haben, bei zu großer Hitze könnte die Sabayon gerinnen, schlagen sie die Creme meist zu wenig heiß auf. Arbeiten Sie mit einem Schwingbesen und nicht mit dem elektrischen Handrührer, dann haben Sie ein besseres Gefühl dafür, wann die Sabayon tatsächlich zu binden beginnt: Sie wird schwerer, homogener und cremiger, wenn die richtige Temperatur erreicht ist.

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