Rezept: Roulade vom Neckertaler Weidekalb
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 5 Portionen:
| 500 g | Kalbsbäggli | |
| 50 g | Brot; am besten trockenes - Weißbrot | |
| 1 l | Milch - lauwarm | ca. 0.95 € |
| 150 g | Rindshackfleisch | ca. 1.50 € |
| 300 g | Kalbsbrät | ca. 3.15 € |
| 10 g | Fleischgewürz | |
| 35 ml | Erdnussöl | ca. 0.14 € |
| 25 g | Butter - (1) | ca. 0.17 € |
| 30 g | Butter - (2) | ca. 0.20 € |
| 25 g | Zwiebeln; gehackt | ca. 0.02 € |
| 2 dl | Demi-glace | |
| 30 ml | Cognac | ca. 0.56 € |
Zubereitung:
Kalbsbäggli in Schnitzel (2 pro serving) schneiden und klopfen.
Brot in lauwarmer Milch einweichen und im Moulinex mixen. Mit dem Rindshackfleisch und dem Brät eine Masse herstellen und nach Belieben würzen. Mit dieser Masse die Schnitzel gleichmäßig bestreichen, einrollen und binden oder mit Zahnstocher befestigen. Mit Fleischgewürz würzen. Erdnussöl erwärmen, die Rouladen rundum anbraten und warmstellen.
Butter (1) schmelzen, Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Demi-glace zugeben und zusammen mit Rouladen diese Sauce einreduzieren, eventuell Flüssigkeit nachgeben. Wenn Rouladen weich sind, aus der Sauce nehmen und mit Cognac parfumieren, mit Butter (2) kalt unter die Sauce gearbeitet, verfeinern.
Anrichten:
Die Rouladen vom Neckertaler Weidekalb sind vorzugsweise mit einem feinen luftigen und butterigen frischen Kartoffelstock zu servieren.
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