Rehlinge, Grundrezept und frikassiert

Zubereitung:

Man nehme junge, kleine, ganz frische Rehlinge, befreie sie von den Stielen, ziehe das stärkste Häutige davon ab, wasche sie, und koche sie dann in Salzwasser weich.

Gut ist es, wenn man dabei das Wasser einmal wechselt, in dem die Rehlinge hierdurch ihren starken Geschmack verlieren.

Nun wird Butter in einem Kastrol zerlassen, ein Esslöffel fein geschnittene Zwiebel, ebensoviel Petersilie und die Schwämme darein gethan und das Ganze unter Zugießen von Fleischbrühe eine halbe Stunde gedämpft.

Hernach wird mit einem Esslöffel Mehl eingestäubt und mit weniger Fleischbrühe aufgefüllt, die Rehlinge so noch eine Zeitlang gekocht, mit Salz und Muskatnuss gewürzt, angerichtet und mit Kalbscotelettes zu Tisch gegeben.

Wünscht man sie frikassiert, so wird, wenn sie vom Feuer abgesetzt sind, der Saft einer halben Zitrone, drei Eigelb, zwei Esslöffel frisches Wasser und nussgroß zerlassene Butter, zusammen gut verklopft, damit gut untereinander gemengt, und dann in eine tiefe Schüssel angerichtet.