Rezept: Quittenbrot (Cotignac, ou pate de coings)

Zubereitung:

Dies ist eines der ersten französischen Rezepte für Quittenbrot oder "cotignac", welches die Stadt Orleans später zu ihrer großen Spezialität machte.

Hier wird es mit Honig zubereitet, wie alle "confitures et confiseries" aus dem Menagier de Paris. Für den Autor kommt es hier nicht in Frage, den kostbaren Zucker zu verwenden, der edlerer Verwendung vorbehalten bleibt. Und doch ist dieses Rezept nicht uninteressant, denn dadurch, dass die Früchte in Rotwein und nicht in Wasser gegart werden, erhält das Quittenbrot eine schöne Färbung und einen kleinen alkoholischen und sauren Nebengeschmack, der den süßen Geschmack der Quitte und den Moschusgeschmack des Honigs ausgleicht.

Zum Verständnis des Wortes "cotignac" muss man den Namen der Quitte heranziehen: Auf Provenzalisch heißt sie "condougn", auf Italienisch "mela cotogna", was nach Meinung der Etymologen auf "Cydonia" hinweist, eine Stadt auf Kreta, die auf Latein "Cotonea" heißt. Plinius nennt in seiner Naturgeschichte diese Stadt sowohl im Hinblick auf die Herkunft der Quitte als auch auf den Quittenhandel.

Die Früchte schälen und das Kerngehäuse entfernen, dann in Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit Rotwein bedecken. Langsam zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Quitten recht weich sind (etwa 15 bis 20 Minuten nach dem ersten Aufkochen).

Sorgfältig abtropfen lassen und durch ein Sieb oder die Gemüsemühle passieren, bis man ein schönes Püree hat.

Das Püree wiegen. Man nimmt 300 g gekochten und abgeschäumten Honig auf 500 g Quittenpüree. Den Honig zugeben. Auf sehr kleiner Flamme das Püree mit dem Honig kochen, bis diese Mischung eingekocht ist und eine schöne durchsichtige Paste bildet.

Um zu überprüfen, ob es gar ist, einen Tropfen der Mischung auf einen Teller geben; wenn er sehr schnell geliert, ist die Paste fertig. Die Flamme muss sehr klein sein, damit die Masse nicht anhängt.

Am Ende der Garzeit die Gewürze zugeben und untermischen. Auf eine große und flache Platte eine etwa 1,5 cm dicke Lage gießen. Das Quittenbrot kalt werden und einige Tage austrocknen lassen, bevor man es zerschneidet, um es zu verzehren.

Wenn Sie das Quittenbrot bei einem mittelalterlichen Bankett servieren möchten, raten wir Ihnen, es in Rauten zu schneiden und auf einem Bett aus frischen Lorbeerblättern anzurichten. Aber für den gewöhnlichen Verzehr können sie das Quittenbrot auch in Kristallzucker wälzen und in kleinen Papierschälchen anbieten.

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