Peking-Ente bei Jing Kao Ya

Zubereitung:

Originalrezept, abgewandelt für europäische Verhältnisse; acht Stunden Trockenzeit und etwa 1,5 Stunden Zubereitungszeit. Die Zutaten sind in asiatischen Lebensmittelläden erhältlich. Für dieses Gericht ist eine wirklich frische, artgerecht aufgezogene Ente erforderlich. Besonders gut eignet sich eine französische Barbarie-Ente.

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Ente hineingeben und etwa fünf Minuten kochen lassen. Dann herausnehmen und gründlich trockentupfen.

Ente rundherum mit Malzzucker bestreichen und an einem Fleischerhaken eine Stunde an einem kühlen Ort (Speisekammer, Keller) zum Trocknen aufhängen. Dann wieder mit Malzzucker einstreichen und noch einmal sieben Stunden zum Trocknen aufhängen.

Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Die Ente mit der Brust nach oben auf den Rost über die Fettpfanne legen und in den Backofen (Mitte) schieben. Ente etwa 45 Minuten braten, dann wenden und noch einmal 45 Minuten braten.

Inzwischen für die Pfannkuchen das Mehl mit etwa 100 Milliliter lauwarmem Wasser in einer Schüssel mischen und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Er soll glänzen und nicht mehr an den Fingern kleben. Den Teigkloss mit einem feuchten Tuch bedecken und zehn Minuten ruhen lassen.

Teig dann auf einem bemehlten Küchenbrett zu einer Rolle mit etwa 2,5 Zentimetern Durchmesser formen und diese in 16 Stücke schneiden.

Jeweils zwei Teigstücke mit Sesamöl bestreichen, zusammendrücken und zu runden, dünnen Teigfladen ausrollen.

Teigfladen in einer Pfanne, die mit wenig Sesamöl eingefettet wurde, bei schwacher Hitze pro Seite etwa zwei Minuten backen. Pfannkuchen warm halten.

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.

Gebratene Ente aus dem Ofen nehmen. Zuerst die knusprige Haut ablösen und in Stücke schneiden. Dann das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Warm halten.

Zum Essen die Pfannkuchen wieder voneinander lösen. Je einen Mandarin-Pfannkuchen auf den Teller legen. Mit Entenhaut und Entenfleisch, Frühlingszwiebeln und einer Sauce nach Wahl belegen, zusammenklappen oder -rollen und mit den Fingern essen.