Parfait-Basisrezept, Teil 1 (Beispiel: Cointreau-Parfait)

Zubereitung:

Rahm in einer Schüssel, in der er später geschlagen wird, im Kühlschrank kalt stellen.

Wasser und Zucker in einem kleinen, breiten Topf zum Kochen bringen und so lange köcheln lassen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Den Zuckersirup anschließend erkalten lassen.

Tips zum Schlagen auf dem Wasserbad: um Eigelb und Zuckersirup perfekt schlagen zu können, ist eine Schüssel mit rundem Boden vorzuziehen. Die Schüssel wird auf einen Topf gesetzt - worin drei Finger hoch Wasser steht - der einerseits so groß - oder so klein - ist, dass die Schüssel gut auf dem Topfrand aufsitzt, der andererseits aber doch über eine gewisse Höhe verfügen muss, damit die Schüssel zu keinem Zeitpunkt mit dem Wasser im Topf in Berührung kommt. Denn das leise köchelnde Wasser ist nur dazu gedacht, so viel Dampf abzugeben, dass sich die Schüssel erwärmt und sich Eier und Zuckersirup durch das gleichzeitige Schlagen zu einer Creme verbinden können. Käme die Schüssel mit dem heißen Wasser in Kontakt, würde dies unweigerlich ein Stocken der Eier zur Folge haben.

Eier und Zuckersirup also auf diese Weise mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis sich das Volumen vervielfacht hat und eine luftige Creme entstanden ist. Der ideale Zustand ist dann erreicht, wenn sich in der Creme deutliche Spuren des Schneebesens abzeichnen und die Creme nicht mehr vom Schneebesen fällt.

Dieser Vorgang kann gut und gerne 10 bis 15 Minuten dauern.

Die Versuchung, auf ein elektrisches Rührgerät auszuweichen, ist angesichts solcher Kraftakte verständlicherweise groß. Und dennoch: NICHT AUSWEICHEN ! Denn wie soll man mit dem kleinen Schneebesen eines Handrührgeräts so viel Luft unter die Masse schlagen, dass sich diese vervielfacht ?

Das perfekte Resultat erzielt man alleine mit einem dieser schönen, großen Schneebesen - und mit der Entschlossenheit, alle Widerstande zu überwinden und den kleinen Schmerzen in Arm und Handgelenk anzunehmen ! Denn spätestens beim Genuss des Parfaits sind diese vermeintlich beinah unzumutbaren Mühen längst vergessen!

Die Creme nach dem sogenannten Warmschlagen auf dem Wasserbad durch ein feines Drahtsieb in die Schussel eines Rührwerks passieren und mit dem Schneebesen des Rührwerks bei mittlerer Geschwindigkeit während ca. 10 bis 15 Minuten zu einer zähflüssigen Konsistenz kaltschlagen.

Falls Sie kein Rührwerk besitzen, ist dieser Vorgang genau so gut mit dem Schneebesen in einem Eiswasserbad zu bewältigen. Wichtig ist, dass die vormals luftige Creme - so paradox es sich anhört - nicht nur wieder "in sich zusammensinkt", sondern dass man versteht, dass nur durch die Methode des Warm- und Kaltschlagens und den gleichzeitigen Volumenverlust jener Zustand erreicht