Namasu - Neujahrssalat

Zubereitung:

Zubereitung von Amazu: Wasser und Essig aufkochen, Zucker und Salz beimischen, auflösen. Erkalten lassen und weiter verwenden.

Zubereitung des Salats: Rettich und Karotten in ein Millimeter dicke Scheiben schneiden. Salz einreiben, danach mit Wasser abspülen. Kombu in Streifchen schneiden. 20 Minuten in etwas Amazu, süßem Essig, einweichen. Karotten- und Rettichstücke im Rest des Essigs ebenfalls für 20 Minuten marinieren. Zum Anrichten abgetropfte Rettich- und Karottenstücke locker in eine Schale legen. Mit Kombu bestreuen. Mit Zeste belegen und auftragen.

(*) Japanischer Reisessig: Reisessig wird in ganz Asien zu Würzzwecken eingesetzt. Er entsteht durch die Fermentierung von Reis. Es gibt sogenannt schwarzen Essig, der dunkel, mild und fast so süß wie Balsamko schmeckt. Japanischer Reisessig hingegen ist wasserklar, schmeckt mild und wird vor allem zu Sunomonos und zu Ämonos verwendet. Ämono sind gekühlte salatähnliche Gerichte, die meist vor der Mahlzeit zu Sake serviert werden. Deshalb werden sie auch mit den Amuse-bouches der europäischen Köche verglichen. Als Sunomono bezeichnet man salatähnliche Gerichte, die pikanter angemacht sind als Ämono-Gerichte, Sie werden während der Mahlzeit serviert, quasi als pikanter kulinarischer "Trennstrich" zwischen zwei geschmacklich ähnlichen Gerichten.