Mattelott (Fischragout auf Elsässische Art)

Zubereitung:

Aus dem Buch "Die besten Rezepte aus dem Elsass" von Simone Morgenthaler, Ernest Wieser, Louis Fortmann Edition Dna, Strassburg. Das Rezept wurde in der Sendung "Kochen wie im Elsass" von Kathrin Rüegg und Werner O. Feisst vorgestellt.

Die von den Flossen befreiten, geschuppten, ausgenommenen und gewaschenen Fische in ca. 70 g schwere Stücke schneiden. Diese in eine mit Butter (1) bestrichene feuerfeste Form geben. Die feingehackten Schalotten zugeben.

Leicht salzen und pfeffern. Aus den Fischköpfen und - schwänzen, dem Bouquet garni, der Hälfte des Weins und Wasser eine Brühe bereiten. Salzen, pfeffern und 30 Minuten kochen. Die kochende Brühe über die Fischstücke gießen. Mit Deckel oder Alufolie abdecken und im Backofen (180 GradC / Gas: Stufe 6) 12 bis 15 Minuten garen.

Den Fond in eine Edelstahl- oder lebensmittelechte(!) Kupferkasserolle geben. Im Kontakt mit gewissen Metallen wie z.B. Aluminium nimmt die Sauce eine nicht sehr appetitliche graue Farbe an.

Zum Binden der Sauce weiche Butter (2) und Mehl vermischen und diese Mischung unter ständigem Rühren unter die vom Herd genommene Sauce geben. Ca. 30 Minuten eindicken lassen, dann die Sahne zugeben und noch einmal kurz aufkochen.

Den während der Zubereitung warmgehaltenen Fisch auf einer heißen Platte anrichten. Die Sauce abschmecken und durch ein Sieb passieren.