Mariniertes Kalbsfilet auf Rhabarber mit Rosmarinkartoffeln

Zubereitung:

Zwei Drittel des Salbei im Mörser zerstoßen, Knoblauch zugeben und zerdrücken. Etwa 8 EL Olivenöl untermengen, die Kalbsfilets in dem Salbei-Knoblauch-Öl marinieren. Den Rhabarber schälen, in fingerlange Stücke schneiden, mit 3-4 EL Zucker vermischen und ziehen lassen. In einen feuerfesten Bräter geben (nicht aus Aluminium, der Rhabarber könnte sich sonst verfärben).

Die Kartoffeln schälen, je nach Größe vierteln oder achteln, es sollten ca. 3x3x3cm Stücke sein. In Salzwasser ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Backrohr auf 200 °C vorheizen. Die Kalbsfilets wenig salzen und pfeffern. Pro Filet ca. 8 Scheiben Parmaschinken nebeneinander legen und das Fleisch darin einrollen, so dass ein kompaktes Paket entsteht. Die Filets auf den Rhabarber legen. Den restlichen Salbei darüber streuen und mit wenig Olivenöl beträufeln. Ein Stück Pergamentpapier zerknüllen, nass machen und das Fleisch so damit bedecken, dass das Papier auch noch über die Ränder des Bräters reicht. Im Rohr auf mittlerer Schiene 15 Minuten braten, dann das Papier entfernen und nochmals 20 Minuten drin lassen (Garzeit je nach Größe und Dicke des Filets). Nach Ende der Garzeit noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen ziehen lassen.

5 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die abgegossenen, nicht mehr feuchten Kartoffeln zuerst bei hoher, dann bei mittlerer Hitze braten. Salzen und pfeffern, eine Handvoll Rosmarin zugeben. Die Kartoffeln sollten goldbraun und knusprig sein.

Kalbsfilets in Scheiben schneiden (diagonale Schnittfläche schaut besser aus). Pro Person 3 Scheiben Filet (im Idealfall ist es innen noch leicht rosa) auf dem Rhabarber und mit ein paar Rosmarinkartoffeln anrichten. Mit einigen Blättern Salbei garnieren.