Kürbiskern-Parfait mit Kürbisflorentiner und Karamelisiertem Kürbis in Balsamico

Zubereitung:

Kürbisse wurden von Kolumbus in Amerika entdeckt. Die restlichen Eroberer brachten die Kerne als Samen in alle Welt. In unseren Küchen werden die Riesen- und Speisekürbisse gerne verwendet. Aus den nährstoffreichen Kürbiskernen wird in der Steiermark das feine Kernöl gewonnen.

Parfait:

Für das Parfait in einem Rührgerät die Sahne aufschlagen und kalt stellen. Die Eigelbe, das Öl, Kürbiskerne und Kirschwasser dick schaumig schlagen. Zucker und Wasser auf 120 C° erhitzen. Unter ständigem Rühren die Zuckerlösung zu dem Eigemisch geben. In ein Eiswasserbad stellen und kalt schlagen. Wenn die Masse 20 Grad erreicht hat, kann man die kalte Sahne unterheben.

In einer mit Klarsichtfolie ausgelegte Parfait-Form abfüllen und mindestens 6 Stunden gefrieren.

Kürbiskerne:

Eine beschichtete Pfanne hoch erhitzen, die Kürbiskerne ohne Fett oder Flüssigkeit in die Pfanne geben und unter ständigem Schwenken der Pfanne die Kerne rösten. Dies geht sehr schnell! Sobald die Kürbiskerne anfangen zu "schießen" und sich aufzublähen, gibt man das Salz und den Zucker hinzu. Wichtig ist dabei, die Kerne durch Schwenken der Pfanne ständig in Bewegung zu halten. Der Zucker muss nicht schmelzen. Kürbiskerne abkühlen lassen, am Besten an einem warmen trockenen Ort.

TIPP: Passt auch hervorragend als Nascherei zum Aperitif!

Kürbis Florentiner:

Für die Kürbis-Florentiner den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zucker, Honig, Butter und Sahne in einen Topf geben. 5 Minuten bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren köcheln. Mandelblättchen und Kürbiskerne dazugeben. Alles noch einmal 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Dabei öfter umrühren, damit nichts ansetzt. Backpapier an den Rändern hochschlagen, so dass eine Kante entsteht. Auf das Backblech legen.

Die Florentinermasse dann möglichst gleichmäßig, etwa ½ cm hoch, aufs Backpapier streichen. Auf der zweiten Schiene von unten im Ofen ca. 12 Minuten goldbraun backen. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Nach dem Backvorgang die Florentinermasse auf dem Blech abkühlen lassen. Dann auf die Arbeitsfläche stürzen. Das Backpapier abziehen. Die glatte Seite der Florentinermasse damit bestreichen. Kuvertüre erstarren lassen. Dann die Florentiner-Platte umdrehen und auf einem Brett mit einem scharfen Messer auf eine gewünschte Größe schneiden.

TIPP: Die Aufbewahrung geschieht am Besten in einer Dose. Zwischen jede Lage sollte ein Pergamentpapier gelegt werden, damit die Florentiner nicht zusammenkleben.

Karamelisierter Kürbis:

Für den karamelisierten Kürbis den Kürbis schälen und entkernen. In einer Pfanne den Zucker erhitzen und karamellisieren lassen. Das Kürbisfleisch 3-5 mm dünn aufschneiden mit einem Ausstecher in schöne Formen tournieren. Karamel mit dem Balsamico, Südwein und Weißwein ablöschen und den Zucker lösen lassen. Kürbis einlegen und kurz ca. eine Minute mitkochen lassen. Die Garflüssigkeit mit der Butter binden.

Anrichten:

Karamelisierten Kürbis auf die Mitte eines Tellers platzieren. Das gefrorene Parfait aus der Form nehmen und in Portionen schneiden. Mit den Florentinern das Parfait verkleiden und mit einer Palette auf den Kürbis legen. Dann muss alles sehr schnell gehen! Etwas Karamelsoße über das Dessert geben und mit den süß-salzigen Kernen bestreuen und servieren.