Karamellisierte Mispeln mit Berberitzenmus

Zubereitung:

Das Rezept ist für mehrere Personen. Es ist am einfachsten, Mispeln gleich in grösseren Portionen einzukochen und so die Früchte für mehrere Desserts vorrätig zu haben.

Karamellisierte Mispeln: Man kann für dieses Rezept auch die eingekochten Mispeln (=> extra Rezept) nehmen. Werden frische Früchte verwendet, dann werden sie mit dem Sparschäler geschält und in Zitronenwasser gelegt, damit sie nicht braun werden. Nun den Zucker mit Wasser und Apfelsaft aufkochen und die Früchte hineingeben. Sie werden unter dem Siedepunkt gegart. Die Mispeln sind gar, wenn man mit einem spitzen Messer hineinsticht und noch auf einen leichten Widerstand trifft. Die eingekochten oder die fertig gegarten Mispeln nun abtropfen lassen und mit dem braunen Zucker bestreuen. Wer hat, nimmt eine Lötlampe zum Karamellisieren oder stellt die Früchte ganz schnell unter den heißen Grill. Sie sollten nicht weiter garen. Zum Anrichten Berberitzenmus dazu geben.

Berberitzenmus: Die Gelatine in Wasser einweichen Die Sahne steif schlagen. Das Eiweiß mit 15 Gramm Zucker steif schlagen. Das Berberitzenmark mit dem Likör, den restlichen 40 g Zucker und den Eigelben in einem Topf verrühren. Im Wasserbad die Masse unter Rühren auf 72 Grad erhitzen und die ausgedrückte Gelatine unterziehen. Den Topf vom Herd nehmen und etwas erkalten lassen. Wenn die Masse anzieht, d.h. fest wird, die geschlagene Sahne und das geschlagene Eiweiß unterheben. Nun die Masse in Portionsförmchen geben, abdecken und im Kühlschrank erkalten lassen.

Zum Servieren die Förmchen stürzen und die karamellisierten Mispeln hinzugeben. Dazu schmeckt eine Vanillesauce, die eine rote Berberitzenmusverzierung bekommt.

Tipp: Die roten Zuchtberberitzenhecken in den Vorgärten tragen im Herbst schmale rote Früchte. Die lassen sich sehr gut zu Mus verarbeiten: Die Früchte mit etwas Wasser aufkochen und dann durch ein Sieb streichen. Sie sind aber sehr viel saurer als die Früchte der einfachen Berberitze. Und die wächst in unserer Region nur noch im Kreis Höxter. Da bietet das Internet Abhilfe: Im Feinkostversandhandel können Sie getrocknete Berberitzen und Berberitzenmus bestellen.