Aprikosen Provencalisch

Zubereitung:

Aprikosensorbet:

Aus 260 g Wasser und 220 g Puderzucker einen Sirup kochen. Abkühlen lassen und mit dem Fruchtpüree vermixen. Auf wenig Grad vorkühlen und in der Eismaschine fertigstellen.

Mandel-Milcheis:

Milch zusammen mit dem Milchpulver, der Sahne und den Eigelb, 200 g Zucker und der Marzipanrohmasse glatt vermixen und in einem Topf vorsichtig auf 84 Grad erhitzen, nicht kochen! Abkühlen lassen und im Gefriergerät auf 4 Grad herunterkühlen. In der Eismaschine fertigstellen. (Mit einigen Tropfen Bittermandel und gerösteten kleingehackten Mandeln wird es noch besser) Kleine Meringün: Eiweiß mit 40 g normalem Zucker zu Schnee schlagen. Nach und nach den Kristallzucker einrieseln lassen und zu glänzenden Spitzen schlagen. 12 sehr kleine Meringün auf ein Blech spritzen und im Ofen 1 Stunde bei 100 Grad mehr trocknen als backen.

Die 2 Aprikosen in halbieren und entsteinen. Mit Rohrzucker und Butter kurz karamellisieren.

In Schälchen je 1 Kugel Mandeleis und Aprikosensorbet geben, 1 halbe Aprikose (evtl. in Spalten) und je 3 kleine Meringün dazugeben. Mit den grobgehackten gerösteten Mandeln überstreuen, etwas Vanillezucker darüber stäuben und mit einem Schuss Mandellikör abrunden.