Appareil Duchesse

Zubereitung:

Grund Appareil für Croquettes, Duchesse, etc.: Pro Kilogramm (1000 g) Grundmasse:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln, gekocht, heiß Je nach Belieben; gedämpft, in der Schale gekocht gepellt, oder in Salzwasser gekocht und abgeschüttet. Egal wie, die Kartoffeln müssen trocken sein. Kein Matsch. Durch die Kartoffelquetsche. 60 g klarifizierte Butter (Flüssigkeit verdampfen ohne Farbe) 6 Eigelbe (auf keinen Fall ganze Eier, sonst explodieren die beim frittieren). Salz/Weisspfeffer/Muskat. Wenn Du Stärke oder Mehl zugeben musst (ein NONO) dann ist was mit den Kartoffeln nicht richtig. Falsche Sorte oder überkocht/matschig.

Teig herstellen und noch heiß in kleine Cylinder (oder kleine Bällchen) formen. Abkühlen. Panieren in standard englisher Panade = Mehl-Ei-Paniermehl.

Die Panade mindestens 10 Minuten rasten damit sie in der Fritteuse nicht abwäscht.

Dann frittieren.

Es geht auch vor-frittieren (nur bis die Panade fest ist) und dann im 180 C Ofen backen. Am besten auf einem doppeltem Blech oder Rost, ansonsten könnten sie am Boden zu dunkel werden.

Wenn Du Brandteig (1/3 der Masse) in das Appareil einarbeitest hast Du Pommes Dauphin. 130 g Parmesan in die Dauphin Masse und Du hast Pommes Lorette. Die brauchen keine Panierung, da macht das der Brandteig.

Die Grund Appareil in Birnenform abgedreht und mit Mandeln paniert gibt dir Berny Kartoffeln (früher auch mit Trüffel). Tausende von Variationen sind möglich. Frittiert oder gebacken. Wichtig ist die Grundmasse.