Flemish Desem ”Teigsäuerungsmittel Flämische Art”

Zubereitung:

Das wichtigste bei diesem Starter ist die Lagertemperatur, sie sollte
zwischen 8 °C und 18 °C liegen. Ich habe im Keller ein Plätzchen
gefunden, dessen Temperatur konstant bei 15 °C lag.

1. Tag 300 g Mehl mit 120 ml Wasser vermischen. Es soll ein Teigball
entstehen, der weder klebrig noch ein absoluter Ziegelstein ist. Den
Teigball ein paar Minuten kneten, zu einer ebenmäßigen Kugel formen
und dann in dem Mehl begraben, so dass die Kugel von allen Seiten
gleichmäßig von dem Mehl umgeben ist.

Das Ganze zwischen 8 °C und 18 °C für48 Stunden lagern.

2. Tag Temperatur überprüfen und das ganze in Ruhe lassen 3. Tag
Es wird spannend. Den Teigball wieder ausgraben. Wenn die Teigkugel von
einer Haut umgeben ist, wird diese weggeschnitten, so dass in etwa die
Hälfte der Teigkugel übrigbleibt. (Meine Kugel war von einer dicken
Kruste umgeben, es blieb man gerade die erforderliche Hälfte von ca.
240 g übrig.) Hat sich keine Haut gebildet, die Kugel halbieren.

Mit sauberen Händen ca.60 ml Wasser in die Teighälfte einarbeiten, um
den Teig weich zu bekommen. Anschließend 150 g Weizenvollkornmehl
hinzufügen (hab ich von der Gesamtmenge genommen) und so viel Wasser
bzw. Mehl hinzufügen, bis man eine Teigkugel erhält, die die
Konsistenz der Teigkugel vom ersten Tag hat.

Teigkugel wieder in dem Mehlberg verbuddeln und erneut 24 Stunden bei
den kühlen Temperaturen lagern.

4. Tag Dasselbe wie gestern. Der "desem" sollte leicht nach
Fermentation duften (tat er bei mir, frisch so ein bisschen nach
keimenden Weizen, echt lecker!!!). Sollte das nicht der Fall sein, den
Teig mit etwas mehr Wasser verkneten.

5. Tag Dasselbe wie am 3. und 4. Tag. Bei mir nahm der Geruch zu
(immer noch lecker!!!) 6. Tag Heute wird die Teigkugel ganz
verarbeitet, d.h. mit 1/3 Tasse (80 ml) Wasser weich gemacht. Da die
Kugel von einer Haut umgeben war, habe ich das ganze ca 15 Minuten
stehen lassen. Wieder 150 g Weizenvollkornmehl hinzufügen und
verkneten, bis die übliche Konsistenz erreicht ist. (Wegen der
mitverabeiteten "Haut" habe ich etwa 5 Minuten mit sauberen Händen
geknetet. Jetzt nicht wieder im Mehl verbuddeln, sondern die Teigkugel
in einem geschlossenen, nicht metallischen Behälter aufbewahren. Ich
habe ein 2-Liter-Weckglas mit Schnappdeckel verwendet. Das Gefäss muss
ausreichend groß sein, da der Teig sich ausdehnt.

7. Tag Den gesamte Teigkugel mit ca. 80 ml Wasser und 150 g Mehl ca.
10 Minuten mit der Hand verkneten. Die Teigkugel sollte etwas weicher
sein als in den vorangegangenen Tagen. Dann den Teig in 4 Teile teilen.
Einen Teil wieder zur Kugel formen und husch husch ins Gefäss und bei
den kühlen Temperaturen aufbewahren. Das ist die "Mutter" für alle
folgenden Brote.

Die anderen 3 Teile vereinigen. Das ist der Starter für das Brot, das
am nächsten Tag gebacken werden soll. Diese Mischung über Nacht bei
ungefähr 18 °C, aber nicht über 21 °C reifen lassen.