Dünne Schokoladenblätter

Zubereitung:

Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse, mit Mangofächer auf Früchtesauce (von Patissier Markus Brutschin)

Zitronenmousse: Couverture im Wasserbad wärmen, bis sie flüssig ist. Die Gelatine separat mit dem Zitronensaft und der Zitronenschale wärmen, bis die Gelatine aufgelöst ist, zur Couverture geben und alles gut verrühren.

Eigelb und Zucker schaumig rühren. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen.

Alles zusammen mit dem Schlagrahm unter die mittlerweile abgekühlte weiße Schokoladenmasse ziehen, in eine Schüssel geben und kalt stellen.

Schokoladenblätter: Couverture im Wasserbad schmelzen. mit dem Pinsel vier Striche von 5 mal 5 Zentimeter auf das Papier streichen und kalt stellen.

Früchtesauce: Die Früchte und den Puderzucker pürieren und durch ein Sieb passieren, dann in ein Papiercornet geben. Die Mango schälen, am Kern entlang halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Mango fächerartig auslegen. mit der Früchtesauce Halbkreise ziehen und mit einem Zahnstocher durchziehen.

Die Zitronenmousse mit den Schokoladenblättern vierschichtig aufeinander legen. mit Pfefferminzblättern garnieren und mit Puderzucker bestäuben.

Menü:
Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney
Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-Sülzchen und Sauce Rouille
Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwämmli-Wirz-Rahm-Sauce
Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischockenboden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln
Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse, mit Mangofächer auf Früchtesauce