Desem Brot

Zubereitung:

Mit dem ca 12 bis 14 Stunden nach dem Füttern gereiften Desem dauert das Rezept jetzt in etwa noch 7 Stunden.

Den "Desem" in ca 300 ml Wasser weichmachen. Salz und Mehl mischen und mit dem Wasser und dem "Desem" bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine mischen, bis sich das ganze vom Schüsselrand löst. Die Maschine ausschalten und ca. 10 Minuten warten. Der Teig sollte etwas weicher als der "desem" selber sein, aber fester als ein üblicher Teig, der in einer Form abgebacken wird.

Den Teig ungefähr 10 - 12 Minuten mit der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit kneten. Zunächst fühlt der Teig sich trocken und fest an, wird jedoch mit zunehmenden Kneten klebriger und weicher. Nach dem Kneten sollte die Teigoberfläche glänzen und sich ein wenig klebrig anfühlen.

Den Teig mit Klarsichtfolie verschlossen bei ca 18 °C für ca. 4 Stunden stehen lassen. Der Teig wird nicht so hoch gehen wie üblicher Teig, aber die Oberfläche verliert ihren Glanz und klebt nicht mehr.

Den Teig entgasen und eine Teigkugel formen. Den Teig abgedeckt 15 Minuten oder länger ruhen lassen und erneut eine ebenmäßige Kugel formen. Laut Autoren soll die doppelte Kugelbildung das Brot höher aufgehen lassen und eine ebenmäßigere Krume ermöglichen.

Die Teigkugel für 1,5 h bei 29 °C in einer verschlossenen Plastiktüte gehen lassen. (Die Autoren empfehlen einen Wärmeschrank, bei mir stand das in der Nähe der Heizung).

Den Backofen auf 230 ° C mit einem Backstein beschickt vorheizen. Das Brot auf einen Brotschieber stürzen und einige ca 1 cm tiefe Löcher mit der Serviergabel oder einem Fleischspieß einstechen und in den Ofen einschießen. Eine Tasse heißes Wasser in die Form auf den Boden schütten. Das Einstechen verhindert, dass die Kruste sich vom Brot entfernt. Das Brot für 1 Stunde backen, nach ca. 10 - 20 Minuten , wenn die Kruste leicht gebräunt ist, die Hitze auf 175 ° C zurückschalten.