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Creme Brulee mit Ragout von Eingelegten Kirschen und Passionsfruchtsorbet

         
Bild: Creme Brulee mit Ragout von Eingelegten Kirschen und Passionsfruchtsorbet - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 353.93 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 353.89 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 353.88 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

CREME BRULEE
40 g   Zucker ca. 0.04 € ca. 0.06 € ca. 0.06 €
4    Eigelb, ca. 0.34 € ca. 0.34 € ca. 0.34 €
1    Vanillestange; das Mark ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
375 ml   Sahne ca. 2.04 € ca. 2.04 € ca. 2.04 €
125 ml   Milch - lauwarm ca. 0.12 € ca. 0.14 € ca. 0.13 €
70 g   Farinzucker; ungebleichter - Rohr ucker ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
EINGELEGTE KIRSCHEN
80 g   Zucker ca. 0.07 € ca. 0.12 € ca. 0.12 €
200 g   Süße Kirschen ca. 0.98 € ca. 0.98 € ca. 0.98 €
40 ml   Weinbrand ca. 0.29 € ca. 0.29 € ca. 0.29 €
40 ml   Kirschwasser ca. 0.63 € ca. 0.46 € ca. 0.46 €
RAGOUT
60 g   Zucker ca. 0.05 € ca. 0.09 € ca. 0.09 €
50 ml   Kirschsaft; von den - eingelegten Kirschen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
150 ml   Roter Portwein ca. 1.00 € ca. 1.00 € ca. 1.00 €
1    Orange - unbehandelt - die abgeriebene Schale davon ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Zirone; die Schale ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 EL   Zitronensaft ca. 0.04 € ca. 0.04 € ca. 0.04 €
2    Zimtstangen ca. 1.00 € ca. 1.00 € ca. 1.00 €
1    Vanilleschote - das Mark davon ca. 2.00 € ca. 2.00 € ca. 2.00 €
200 g   Eingelegte Kirschen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2 EL   Speisestärke; in kaltem - Wasser angerührt ca. 0.03 € ca. 0.03 € ca. 0.03 €
PASSIONSFRUCHTSORBET
500 g   Frische Passionsfrüchte ca. 345.00 € ca. 345.00 € ca. 345.00 €
50 ml   Wasser ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
50 g   Zucker (eventuell mehr, je ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   nach Säure der Früchte) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2 Blatt   Gelatine ca. 0.30 € ca. 0.30 € ca. 0.30 €

Zubereitung:

Creme Brulee: Zucker mit den Eigelb und dem Vanillemark in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren. Sahne und Milch zusammen zum Kochen bringen, und mit Hilfe eines Kochlöffels in die Eigelbmischung einrühren. In 4 tiefe Teller gleichmäßig verteilen und diese im auf 90 Grad vor geheizten Backofen in ca. 60 Minuten stocken lassen. Die Teller heraus nehmen und kühl stellen. Vor dem Anrichten mit dem Farinzucker bestreuen und mit Hilfe eines Gasbrenners karamellisieren.

Eingelegte Kirschen: Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, die entstielten und entsteinten Kirschen dazu geben und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Abkühlen, Cognac und Kirschwasser einrühren, in ein Glas mit Schraubdeckel füllen und 3 Monate lang reifen lassen.

Ragout: Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Kirschsaft und Portwein ablöschen (Vorsicht, spritzt!). Zerschnittene Orangen- und Zitronenschale hinzu fügen und auf ca. 1/ 3 einkochen lassen. Zitronensaft, Zimtstange, Vanillemark und die Kirschen zugeben, einmal aufkochen lassen. Mit der Stärke binden und erkalten lassen.

Passionsfruchtsorbet: Die Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch mit den Kernen heraus kratzen und in den Mixer füllen. Auf kleinster Stufe laufen lassen, so dass die Kerne ganz bleiben, aber sich vom Fruchtfleisch lösen. Durch ein feines Sieb passieren. Das Wasser mit dem Zucker und dem Passionsfruchtsaft aufkochen lassen. Die in warmem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine zugeben und alles gut verrühren. Völlig erkalten lassen und in der Eismaschine cremig gefrieren.

Jeder Esser erhält eine Creme Brulee sowie, auf einem Extrateller, eine Portion Kirschragout mit dem Passionsfruchtsorbet (in heißes Wasser getauchter Esslöffel oder Eisportionierer).

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Creme Brulee mit Ragout von Eingelegten Kirschen und Passionsfruchtsorbet werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Creme Brulee mit Ragout von Eingelegten Kirschen und Passionsfruchtsorbet Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Creme Brulee mit Ragout von Eingelegten Kirschen und Passionsfruchtsorbet erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Eier - halb  *   Gelatine - Blatt - weiß  *   Kirschen - süß  *   Milch fettarm 1,5%  *   Orangen - unbehandelt  *   Passionsfrüchte - Maracujas  *   Portwein - rot  *   Schlagsahne frisch 30% Fett  *   Schwarzwälder Kirschwasser 40% Vol.  *   Speisestärke  *   Vanilleschote  *   Wasser  *   Weinbrand 36% Vol.  *   Zimtstangen (Ceylon)  *   Zitronensaft  *   Zucker - Raffinade

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Creme  *   Kirsche  *   Süssspeise

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