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Camembert - Brie

         
Bild: Camembert  -  Brie - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.90 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.30 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.10 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 1 Rezept:

2 l   Milch - lauwarm ca. 1.90 € ca. 2.30 € ca. 2.10 €
5 EL   Dickmilch ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Labtablette ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
etwas   Weiß-Schimmel, ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   von eine Weiß-Schimmelkäse - abgenommen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Pasteurisierte Milch: Falls Milch weniger als 4 Tage Resthaltbarkeit, die Milch auf 73GradC erhitzen, dann auf 35GradC im Wasserbad abkühlen.

Rohmilch: Auf 35GradC erwärmen.

Herstellung: Die Dickmilch zerschlagen und einrühren, dann 1 Stunde in der Wärmeummantelung stehen lassen. Das ist die Vorsäuerung. Die Schimmelkultur vom Weiss-Schimmelkäse vorsichtigt, mit dem Messerrücken, abnehmen. In kleinen Stücken und ohne Käsereste!

Das nun in die Milch geben, die Menge muss nicht übermäßig viel sein, sondern es reichen eine paar Streifen.

Nun 1 Labtablette in lauwarmes Wasser auflösen und einrühren. Bei 35GradC in der Wärmeummantelung nochmal eine Stunde stehen lassen.

Bruchbearbeitung: Jetzt die sogenannte Fingerprobe durchführen, ob der Käse dick genug ist. Dazu nimmt man den kleinen Finger und schneidet wie mit einem Messer den Käse ein. Dann stellt man den Topf leicht schräg, wenn dann durch den Schnitt ein Schatten entsteht, ist der Bruch fertig zur Bearbeitung. Wenn nicht nochmal 15 Minuten warten.

Nun mit dem stumpfen Messer in 3 cm Quader schneiden und 5 Minuten stehen lassen. Mit der Schöpfkelle den Bruch anheben um umlegen, auf die Seite. Immer die Wärmeummatelung wieder draufsetzen.

Nach weiteren 5 Minuten Bruch mit der Schöpfkelle anheben und mit dem Messer zerkleinern auf Walnussgrösse.

Wieder 5 Minuten warten und dann ein weiteresmal auf Erbsengrösse bringen.

Weitere 5 Minuten später beginnt das Ausschöpfen.

Ausschöpfen: den Camembert in eine große Käseform (z.B. kl. Senfeimer) den Brie in eine kleine Form (z.B. kl. Mascarponebehälter) Den Bruch ausschöpfen, die Kelle nicht zu sehr befüllen, abtropfen lassen, mit dem Handrücken den Fingern ein wenig nachhelfen.

Ab nun bis weitere 15 Stunden: Die Form eine 1/4 Stunde bei 20-30GradC stehen lassen. Nach der 1/4 Stunde die Form auf eine Schneidebrett wenden. Danach 2 mal im Halbstundeabstand und 2 mal im Stundenabstand, den Käse wenden, indem ihr die Form hochzieht, den Käse mit den Händen wendet, nur keine Angst ruhig und vorsichtig anfassen, dann die Form wieder darüberstülpen.

Nachfolgend das Ganze ca. 3 mal im 2 Stundenabstand wiederholen.

Salzen: Es sind nun etwas 12 Stunden vergangen und nun wird gesalzen. Kein Jodsalz Verwenden. Auf dem Brett Salz verstreuen, zuerst den Rand einsalzen, mit den Fingern leicht einreiben, dann die Ober und Unterseite in das Salz tauchen und mit den Fingern leicht einreiben. Das Brett leicht schräg stellen, das überflüssige Salz wegtun, und den Käse nun auf das Brett legen. Den Käse gelegentlich wenden, damit die Flüssigkeit gleichmäßig ablaufen kann. 12 Stunden warten, ist nun der Käse noch nicht ganz trocken, weitere Zeit, bis zu 24 Stunden, warten.

Reifung: Ein paar tropfen Wasser in eine Kunstoffbox legen, deren Boden mit einem weitmaschigen Gitter ausgelegt ist.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Camembert - Brie werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Camembert - Brie Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Camembert - Brie erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Dickmilch  *   Milch fettarm 1,5%

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