Creme ... la Sultan

Zubereitung:

Anmerkung des Herausgebers: Die Rezeptsammlung wurde aus einer der größten Privatsammlungen von Kochbüchern aus dem 17. bis 19. Jahrhundert zusammengestellt und sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepaßt.

Die Hälfte des Zuckers wird in einem halben Glas frischen Wassers in einer messingenen Kasserolle auf mäßigem Feuer kastanienbraun gemacht, dann fügt man Milch und Zimt hinzu, läßt es eine kleine Weile langsam kochen, gießt es durch ein Sieb und stellt es zum Abkühlen hin. Unterdessen reibt man eine Zitrone am Zucker ab, rührt die Eidotter sowie auch die Milch hinzu, gießt es nochmals durch ein Sieb, stellt es in kochendes Wasser und legt einen Deckel mit wenigen glühenden Holzkohlen darauf. Sobald die Masse fest geworden, nimmt man sie aus dem Wasser, läßt sie abkühlen, schlägt das Eiweiß zu festem Schaum, womit die übrige abgeriebene Zitronenschale und der zurückbehaltene Zucker vermischt wird, legt von dem Schaum einen Ring um die Creme, in die Mitte eine Kugel, bestreut den Ring mit Zucker und stellt ihn, damit er Färbung erhält, in einen heißen Ofen, oder man bewegt eine glühend gemachte Schaufel darüber. Die Creme kann warm und kalt gegeben werden, in letzterem Fall läßt man den Schaum weg.