Rezept: Teil 1: Mixed Starter Bread: Baguette, Pain d’Epi, Pain Fen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 1 Rezept:
STARTER PHASE 1 | ||
15 g | Alter Teig*; z.B. Pizzateig, - fertiggegangen oder Weißbrotteig | ca. 0.07 € |
60 g | Warmes Wasser; 40-45GradC | ca. 0.00 € |
160 g | Weizenmehl, all-purpose - flour; Petra: 150 g Wei enmehl Type 405 + 10 g Gluten | |
STARTER PHASE 2 | ||
Starter Phase 1 | ||
60 g | Warmes Wasser; 40-45GradC | ca. 0.00 € |
105 g | Weizenmehl, all-purpose - flour; Petra: 100 g Wei enmehl Type 405 + 5 g Gluten | |
ENDGÜLTIGER TEIG | ||
300 g | Wasser; 25,5GradC | ca. 0.00 € |
0.5 TL | Trockenhefe | ca. 0.02 € |
Starter Phase 2 | ||
465 g | Weizenmehl, all-purpose - flour; Petra: 425 g Wei enmehl Type 405 + 40 g Gluten | |
1 EL | Koscheres Salz; Petra: - Meersal | |
Reismehl; zum Formen |
Zubereitung:
Den alten Teig in kleine Stücke teilen, ins warme Wasser geben und 5 Minuten aufweichen. Das Mehl zugeben und zusammenrühren, dann kurz mit der Hand durchkneten. Der Teig ist sehr fest. Den Teig in eine Schüssel geben, mit Plastikfolie abdecken und etwa 8 Stunden an einem warmen Platz (26-29GradC) gehen lassen, danach sollte er weich und leicht schwammig sein.
Den vorhandenen Teig in 4 Stücke teilen und in eine Schüssel geben. Das warme Wasser dazugeben und 5 Minuten stehen lassen. Mit einem Rührlöffel oder den Händen das Mehl untermischen und zu einem Teig kneten. Dieser zweite Teig ist weicher als der erste.
Den Vorteig in eine große Schüssel geben, mit Plastikfolie abdecken und an einem warmen Platz (26-29GradC) etwa 4 Stunden gehen lassen, in dieser Zeit sollte sich sein Volumen mehr als verdoppeln.
Nach dieser Gehzeit sollte der Teig lange Glutenstränge aufweisen, süßlich und nach Hefe riechen. Den Teig mindestens 1 Stunde, maximal 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den endgültigen Teig mit der Küchenmaschine kneten. Dazu das Wasser in die Rührschüssel geben, die Hefe hineinstreuen und kurz mischen. Den Starter aus Phase 2 zusammendrücken, in Stücke teilen, diese auch in die Schüssel geben und 5 Minuten einweichen.
Das Mehl zufügen und die Maschine mehrmals kurz anstellen, dann auf niedriger Stufe laufen lassen, bis das Mehl ganz aufgenommen ist. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
Während die Maschine auf niedriger Stufe läuft, das Salz hineinstreuen, dann auf mittlere Geschwindigkeit schalten und den Teig 5-8 Minuten kneten. Der Teig ist sehr weich und feucht.
Den Teig in eine saubere Schüssel füllen, mit Plastikfolie abdecken und an einem warmen Platz (26-29GradC) etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen ungefähr verdoppeln und sichtbare Blasen unter der Oberfläche haben.
Den gegangenen Teig mehrmals übereinanderschlagen (nicht zusammenschlagen, die blasige Struktur soll soweit möglich erhalten bleiben), abdecken und nochmals 45 Minuten gehen lassen.
Fortsetzung siehe Teil 2
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Bunte Blechnudeln 4 Portionen Preise: Discount: 7.55 € EU-Bio: 8.83 € Demeter: 8.87 € Eiernudeln bissfest garen. Lauch putzen, in Ringe schneiden, waschen, abtropfen lassen und zu den Nudeln drei Minuten vor Garende dazugeben. Nudeln mit dem | |
Goldplätzchen 1 Rezept Preise: Discount: 3.14 € EU-Bio: 2.89 € Demeter: 3.49 € Aus den Zutaten einen Knetteig bereiten. 1/2 cm dick ausrollen und runde Plätzchen mit 5 cm Durchmesser ausstechen. Diese auf ein Backblech legen und jeweils mit | |
Krautknöpfe 6 Portionen Preise: Discount: 15.05 € EU-Bio: 15.25 € Demeter: 15.00 € Die Zwiebeln pellen, halbieren und fein würfeln. Den Reis in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. Knoblauch pellen und fein hacken. Das Schweinemett in | |
Aalborschtsch 4 Portionen Preise: Discount: 39.45 € EU-Bio: 39.45 € Demeter: 39.55 € Ein sehr wohlschmeckendes, aber auch arbeitsaufwändiges Fischgericht. Wer hier etwas abkürzen möchte, der greift beispielsweise auf fertigen Fischfond und | |
Spaghetti mit Salbeibutter 6 Portionen Preise: Discount: 5.35 € EU-Bio: 5.44 € Demeter: 6.00 € Spaghetti in Salzwasser 8-10 Minuten "al dente" kochen, abgießen und heiß stellen. Den in dünne Scheiben geschnittenen rohen Schinken in mundgerechte |