Schnee-Eier (Oeufs A La Neige) Und Eis Von Traminertrauben

Zubereitung:

Für das Trauben-Eis die Trauben schälen und vierteln. Traubenviertel und Rosinen mit Tresterbrand übergießen und über Nacht abgedeckt marinieren lassen.

Den Wein mit dem Zucker auf 80 Cgrad erwärmen. Die Butter in kleine Würfel schneiden. Butter und warmen Wein mit Hilfe des Mixstabes mixen. Temperatur wieder auf 80 Cgrad bringen und das Eigelb ebenfalls unter ständigem Mixen zufügen. Anschließend die zuvor eingeweichte Gelatine in der warmen Flüssigkeit auflösen. Das Ganze unter Rühren im Eiswasser erkalten lassen.

Wenn die Masse zu gelieren beginnt, hält man erneut den Mixstab in die kühle Masse und schlägt sie auf. Marinierte Trauben und Rosinen abtrocknen und zu der Masse geben. In Förmchen oder Gläser geben und für mindestes 3 Stunden gefrieren. Danach kann man das Eis auch stürzen.

Für die Schnee-Eier und Vanillesauce Eiweiß mit dem Salz leicht schaumig rühren nach und nach etwas Zucker hinzufügen bis der Zucker aufgebraucht ist und die Masse fest wird. 1 Ltr. Milch zum Kochen bringen. Aus der Eiweißmasse Nocken abstechen, in die nicht ganz kochende Milch geben und pochieren. Zwischendurch wenden.

Während dieses Vorganges die Vanillesoße herstellen. Vanilleschoten auskratzen, Mark mit der Milch und den Schoten aufkochen. Eigelbe und Zucker schaumig rühren. Unter ständigem Rühren die kochende Vanillemilch zusammenfügen. In einem Topf die Vanillesoße abziehen, mit dem Rum parfumieren und passieren.

Für das Karamel separat eine Schüssel mit kaltem Wasser richten. In einen fettfreien Topf den Zucker und das Wasser geben. Langsam auf 160 Cgrad erhitzen, und wenn es eine bernsteinfarbene Bräunung erreicht hat (nach etwa 5 Min.) sofort vom Herd ziehen und in die Schüssel mit kaltem Wasser tauchen (für 5 Sekunden). Dabei darf kein Wasser in das Topfinnere gelangen.

In tiefe Teller ca. 4 El von der Vanillesoße geben. Schnee Eier in die Vanillesoße geben. Schnee-Eier mit Karamel verzieren. Mit Himbeersoße, Minze und Pistazien dekorieren.

Eis separat servieren.