Sashimi de Gamba

Zubereitung:

Die Köpfe von den Schwänzen der Garnelen trennen und vorsichtig in einem Sieb ausdrücken, dabei den Saft der Köpfe auffangen. In einem Topf wenig Wasser erhitzen. Wenn es aufkocht, vom Feuer nehmen und die Garnelenessenz hinzufügen. Umrühren, damit die feine Konsistenz bleibt, und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Garnelenschwänze 2 Minuten in der orientalischen Marinade ziehen lassen, dann abtropfen lassen.

Für die karamelisierten Garnelenköpfe die ausgedrückten Garnelenköpfe in Wasser und Zucker karamellisieren.

Präsentation Die Kapsel der Pipette zusammendrücken, über den Unterdruck die Garnelenessenzsoße aufziehen. Dann zuerst die marinierten Garnelenschwänze aufspießen, danach die Garnelenköpfe, danach die Kräuter und, wenn nötig, ein wenig von der Marinade über die Garnelen geben.