Sachertorte - Variation 5

Zubereitung:

Die leichterwärmte Butter wird mit dem Staubzucker und Vanillezucker schaumig gerührt, dann gibt man nach und nach die 6 Eidotter dazu und rührt mit dem Schneebesen auch die vorgewärmte Schokolade ein. Jetzt wird der Schnee von 6 Eiklar geschlagen, mit dem Kristallzucker ganz steif ausgeschlagen und vorsichtig mit dem Kochlöffel unter die obige Masse gerührt. Anschließend wird das Mehl ebenso vorsichtig mit der Masse verrührt (einmeliert).

Zum Backen verwendet man eine einer Kasserolle ähnliche Tortenform von 22 bis 24 cm Durchmesser. Den Boden belegt man am besten mit einem Blatt Pergamentpapier. Nun füllt man die Masse in die Form und streicht sie glatt. Die Masse wird in einem vorgewärmten Backrohr bei mittlerer Hitze (ca. 170 Grad Celsius) gebacken; dabei lässt man die ersten 12 bis 15 Minuten die Backrohrtür einen fingerbreiten Spalt offen, damit die Masse sich heben und ganz leicht wölben kann, aber sich noch keine Kruste bildet. Dann backt man die Torte bei geschlossenem Rohr eine Stunde lang aus. Ausgebacken ist sie, wenn sie einen leichten Fingerdruck ganz "leise" erwidert. Nun stürzt man die Torte samt Form auf ein Sieb und lässt sie 20 Minuten auskühlen, dann stellt man sie wieder so, wie sie in der Form lag, und lässt sie ganz auskühlen. Erst nach dem völligen Auskühlen nimmt man die Torte aus der Form. Dazu wird die Torte mit einem dünnen kleinen Messer glatt vom Rand losgeschnitten, der Tortenboden und das angebackene Papier entfernt. Sie wird nun auf der Oberseite glattgeschnitten und wieder umgedreht. Der glatte Tortenboden wird mit geschmeidig verrührter, leichterwärmter Marillenmarmelade bestrichen. Zum Schluss die Torte mit der Glasur überziehen.

Glasur: Den Zucker kocht man mit dem Wasser 5 bis 6 Minuten scharf auf und lässt die Zuckerlösung dann halb auskühlen. Inzwischen erwärmt man die Schokolade weich und verrührt sie mit der noch warmen Zuckerlösung nach und nach, so dass eine dickflüssige, glatte Glasur entsteht. Lässt man die fertige Glasurmasse über den Kochlöffel laufen, soll dieser etwa 4 Millimeter bedeckt bleiben. Sollte die Glasur zu dick sein, schwemmt man das Kochgeschirr, in dem der Zucker gekocht wurde, mit einigen Tropfen Wasser aus und verdünnt damit die Glasur entsprechend. Die Glasurmasse muss träge- flüssig bleiben und lippenwarm sein. Würde die Glasurmasse zu warm sein, bekommt sie keinen Glanz und bleibt nach dem Trocknen stumpf; eine zu kalte Glasurmasse hingegen trocknet schlecht und läuft auch schlecht an dem Tortenrand ab. Neben dieser im Haushalt verwendeten Glasur gibt es die Originalglasur, die tabliert wird: 300 g Zucker, 250 g Schokolade und 1/8 l Wasser werden unter ständigem Rühren bis, 108 Grad Celsius gekocht. Dabei wird auch die Gefässwand immer wieder "zusammengewaschen", d. h. die Masse an der Gefässwand immer wieder eingerührt. Dann seiht man die Masse in ein zweites Gefäss. Einen kleinen Teil davon giesst man nun auf eine Marmorplatte und tabliert die Glasur darauf fest. Die tablierte Glasur gibt man wieder zur übrigen Masse zurück, rührt das Ganze gut durch und gibt dann wieder etwas frische Glasurmasse auf die Marmorplatte zum Tablieren, verrührt sie anschließend erneut mit der übrigen Glasur. Diese Prozedur wird so lange fortgesetzt, bis die ganze Glasur die richtige dickliche Konsistenz und Farbe hat. Man kann die Glasur auch mit dem Kochlöffel an der Gefässwand tablieren, was aber einen grösseren Kraftaufwand erfordert. Die fertige, lippenwarme Glasur gibt man dann in einem einzigen Guss über die Torte, streicht rasch mit zwei, drei Strichen die Oberseite mit der Palette schön glatt und verstreicht auch den Tortenrand rundum mit der Glasur. Dann die glasierte Torte auf einen Tortenteller stellen und einige Stunden ruhig stehenlassen (Glasur muss schön glatt stocken). Die Sachertorte bleibt unverziert (nur das Haus Sacher verwendet heute ein Schokolademedaillon). Vor dem Servieren wird die Torte in 16 gleiche Portionen aufgeschnitten, angerichtet und an der Seite mit einem gehäuften Esslöffel voll ungezuckertem Schlagobers garniert. Im ganzen Service trägt man Schlagobers in einer Schüssel gehäuft separat auf.