Bayerische Creme ”Vanille” - Crème Bavaroise

Zubereitung:

Die Zubereitung der Grundcreme ist identisch mit der englischen Creme. Die Gelatinemenge ist für eine Bayerische Creme zum Stürzen berechnet. Sie kann aber auch leichter und luftiger in Gläsern serviert werden. Dafür reichen dann 5 Blatt Gelatine aus.

(also: Die Eigelbe werden mit dem Zucker in einer Schüssel cremig, aber nicht schaumig gerührt. Die Milch wird mit der Sahne und der aufgeschlitzten Vanilleschote aufgekocht. Die Schote herausnehmen und das Vanillemark in die Milch streifen. Diese nochmals aufkochen und unter Rühren zu der Eigelbmasse geben. Die Mischung in eine Kasserolle gießen, auf das Feuer stellen und ununterbrochen mit dem Holzspatel rühren, bis die Creme beginnt, dickflüssig zu werden. Sie darf keinesfalls aufkochen.) Die in kaltem Wasser gequollene Gelatine gut ausdrücken und unter die leicht angewärmte Grundcreme geben. Rühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Ist dies nicht der Fall, kann die Grundmasse mit der Gelatine nochmals unter Rühren erhitzt werden, bis der letzte Gelatinerest gelöst ist.

Die Grundcreme durch ein Sieb geben, damit eventuelle Klümpchen noch herausgefiltert werden. Dafür in eine große Schüssel Eiswürfel und kaltes Wasser geben und eine entsprechend kleinere Schüssel hineinstellen. Sie muss aber so groß sein, dass die Sahne später mühelos untergezogen werden kann.

Auf Eis kalt rühren. Dabei aber keinesfalls mit dem Schneebesen schlagen, sondern nur behutsam rühren, denn die Grundcreme soll nicht schaumig werden. In der Zwischenzeit die Sahne schlagen. Ist die Grundcreme kühl und wird leicht dickflüssig, sofort herausnehmen. Die entscheidende Phase. Die Grundmasse darf nicht zu warm und flüssig sein, weil sich sonst auch die geschlagene Sahne in der Creme wieder verflüssigt. Ist sie schon zu kalt, wird sie durch die ebenfalls kalte Schlagsahne sofort fest und es entsteht keine homogene Creme. Eine ideale Konsistenz ist erreicht, wenn die Creme dickflüssig vom Löffel fliesst. Während des Einfüllens die Form einige Male auf ein feuchtes Tuch aufstossen, damit eventuelle Luftblasen entweichen können. Gut kühlen und zum Stürzen kurz in heißes Wasser tauchen. Mit Himbeersauce servieren.

Eine Kombination aus der englischen Creme (Grundcreme), aufgelockert mit geschlagener Sahne und gebunden mit Gelatine. Sie zählt zu den berühmten internationalen Desserts und bekommt in ihrer neutralsten Zusammensetzung den Geschmack nur von den frischen Zutaten (Eier, Milch und Sahne) und von der Vanille. Eine zweite, jahrhundertealte, gestürzte Creme wird auf die gleiche Art bereitet, das klassische Blancmanger. Es erhält sein Aroma von süßen Mandeln, die nur in Milch erhitzt und dann ausgedrückt werden. Die Grundcreme und somit die Eier entfallen hier, und Lockerung und Bindung übernehmen Schlagsahne und Gelatine. Bayerische Creme kann aber auch nach allen Richtungen aromatisiert werden; mit Kaffee, Schokolade, Nüssen, Mandeln und den meisten Früchten. Geschmacklich und optisch interessant wird sie, wenn verschiedene Geschmacksrichtungen in Schichten in die Form gefüllt werden.