Mandelküchlein

Zubereitung:

Stamoulas Biskotta sind kleine Küchlein, kein Kleingebäck wie ihre zentral-europäischen Verwandten, die Makronen. Mandelgebäck ist charakteristisch für die Küche im östlichen Mittelmeerraum und im Vorderen Orient.

Bringen Sie zunächst in einem großen Topf 3-4 l Wasser zum Kochen. Schütten Sie die Mandeln hinein und kochen Sie das Wasser wieder auf. Lassen Sie die Mandeln eine Minute kochen und gießen Sie sie dann ab. Man schält die Mandeln, indem man den Mandelkern mit den Fingern aus dem Häutchen drückt. Das Schälen von so viel Mandeln ist eine sehr zeitintensive Arbeit. Planen Sie dafür etwa 60-90 Minuten ein. Trocknen Sie die geschälten Mandeln gut - am besten über Nacht. Legen Sie 40 schön geformte Mandeln als Verzierung beiseite. am nächsten Tag Eigelb und Eiweiß trennen. Legen Sie ein Blech mit Backtrennpapier aus. Alternativ können Sie es auch mit Butter einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Die Mandeln werden mit der Mandelmühle oder der Moulinette fein gemahlen und mit dem Zucker, dem Mehl, dem Grieß und der abgeriebenen Zitronenschale verrührt. Die Eiweiß schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Zunächst vorsichtig 1/3 des Eischnees unter den Teig heben. Dann vorsichtig die restlichen zweite Drittel. Sie dürfen den Teig auf keinen Fall rühren, sonst wird er beim Backen matschig. Mit einem Esslöffel 5 cm große Häuflein formen. Achten Sie darauf, dass die Mandelberge nicht zu nahe beieinander sitzen. Jedes Häuflein mit einer Mandel verzieren und im vorgeheizten Ofen bei 180°C (Umluft: 170° C) etwa 40 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind. Tipp: - Verwenden Sie die übriggebliebenen Eigelb z.B. für eine Creme brûlee (Wallonien: Creme BruleE A La St. Feuillien). Bestreichen Sie Backwaren mit Eigelb für eine schöne braune Kruste. Legieren Sie Suppen mit dem Eigelb oder bereiten Sie aus 5 Eigelb, 80 g Hartweizengrieß und 120 g Mehl etwas Salz und Olivenöl einen Nudelteig zu, den Sie nach dem Ausrollen in Bandnudeln oder kleine Quadrate schneiden.

- Für viele Gerichte wird nur das Eigelb benötigt: Frieren Sie das Eiweiß ein. Wiegen Sie etwa 550 g Eiweiß ab. Das entspricht dem Eiweiß von siebzehn Eiern.

- Eier immer nur zimmerwarm verwenden. So bekommt beispielsweise Eischnee ein grösseres Volumen.