Klarapfeltartelette - Variation 1

Zubereitung:

Die Haselnüsse gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und in den 120 Grad heißen Backofen schieben. Bei leicht offener Türe sanft rösten und dabei stets kontrollieren. Nüsse brauchen lange, um heiß zu werden, verbrennen dann aber sehr rasch. Herausnehmen, abkühlen und reiben.

Zitronensaft in eine Schüssel geben. Die geschälten, entstielten und entkernten Äpfel auf einer Röstiraffel dazureiben und im Saft wenden. Die Hälfte des Zuckers mit Wasser zum Kochen bringen. Zimtstange oder -borke dazugeben, zugedeckt neben der Platte ziehen lassen, bis der Sirup gut nach Zimt schmeckt.

Einen Esslöffel der Haselnussraspel zu den Apfeln geben und mit einem Esslöffel Sirup gut vermengen. Die Masse gleichmäßig in Förmchen von 6 Zentimeter Durchmesser füllen. Mit Erdbeerscheibchen belegen. Kalt stellen.

Den Rest der Erdbeeren pürieren und nur leicht erwärmen. Tartelettes mit Haselnussraspel, dann mit Zucker bestreuen. Mit zwei Tropfen Haselnussöl beträufeln. Die Törtchen unter dem heißen Grill des Backofens schnell caramelisieren. Auf einen Teller legen, mit Erdbeercoulis, dann mit Zimtsirup umgießen. Mit Erdbeeren garnieren und sofort auftragen.

(*) Klaräpfel: Er ist der erste einheimische Apfel der neuen Ernte. Ein überaus saftiger und erfrischend aromatischer Tafelapfel zum Verzehr im Rohzustand wie gemacht. In der Mitte des 19. Jahrhunderts wird er erstmals erwähnt. Er stammt aus der Gegend von Riga in Lettland und machte in ganz Europa Karriere. Frisch vom Baum bietet er den perfekten Genuss, kurze Zeit danach wird er mehlig, trocken und im Geschmack uninteressant. Er lässt sich nicht lagern, das macht ihn auch kommerziell uninteressant. Deshalb wird er kaum noch angeboten. Ersatz: ein möglichst saftiger und sauerereicher Apfel, zum Beispiel Gala oder Glocken.

(**) Zimt: Er gehört zur Familie der Lorbeergewächse. Verwendung findet die abgeschälte Rinde. Sie wird hauchdünn aufgeschnitten und an der Sonne getrocknet. Zimt kommt in drei Formen in den Handel: als Puder, aufgerollt in Stangen und in Borkenform. Verwenden Sie wenn möglich Stange oder Borke. Sie bewahren das Aroma, während in geriebener Form die Aromen mit der Zeit buchstäblich verduften. Wenn ein Rezept nach Puder verlangt, dann stellen Sie diesen mit Hilfe eines Mixstabes am besten selber her und verwenden dafür Zimtborke. Damit bringen Sie ein Optimum an Geschmack in Ihr Gericht.

Zimtborke: Sie ist die noch unzerteilte Zimtrinde, besitzt zwar weniger Duft, wenn man an ihr riecht, würzt aber um ein Vielfaches intensiver und raffinierter als die zerschnittene Borke in Stangenform. Georges Wenger erklärt, wieso: "Bei der zerschnittenen Form liegen viel mehr angeschnittene Zellen frei, allerdings auch mehr holzige Bestandteile. Deshalb riechen Zimtstangen zwar intensiver, aber würzen weniger stark und mit einer holzigen Note. Zimtborke würzt kräftiger und reiner, bei ihr fehlen die Gerbstoffe des Holzes." Zimtborke erhalten Sie in Asien- und Thai-Shops. In gut verschlossenen Gläsern halten sich sowohl Zimtstangen wie Zimtborke fast ewig.

Zimtsirup: Das zarte Zimtaroma kann bei fallender Hitze am reinsten aus der Zimtrinde gezogen werden. Legen Sie deshalb den Zimt in den siedenden Sirup und ziehen Sie die Pfanne danach vom Feuer. Zugedeckt auf Stufe "warm" abkühlen lassen. Danach abpassieren und weiterverbrauchen. Zimtsirup kann für zwei, drei Tage in einem gut verschliessbaren Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden.