Rezept: Holundersekt - Variation 2

Zubereitung:

Die Holunderblüten von den Stielen abschneiden, mit kaltem Wasser abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Den Zucker in warmem Wasser auflösen. Die Zuckerlösung in den Ballon füllen, ebenso die kalten Blüten (nicht uberbrühen!). Die Zitronensäure bzw. den -saft oder die -scheiben genau wie das Hefenährsalz der auf etwa 25 GradC abgekühlten Maische zusetzen.

Die Reinzuchthefe 3-5 Tage vorher in 0,25 l Apfelsaft vermehren, da die reine Zuckerlösung des Ansatzes nur schwer angärt. Das Ganze wie einen Wein im Ballon mit Gäraufsatz gären lassen. Nach etwa 2 Wochen abseihen und wieder in den Ballon zurückfüllen, kühl stellen und weiterhin mit dem Gäraufsatz verschließen.

Entweder sofort oder nach Selbstklärung mit Zucker versetzen, und zwar pro Liter etwa 30g. Hieraus entstehen bei vollkommener Vergärung etwa 6-6,5 bar Überdruck in der Sektflasche. Dieser Ausgangswein wird dann mit einer neuen Reinzuchthefe, die wiederum erst einige Tage vorher in etwa 0,25 l Apfelsaft vermehrt wurde, versetzt und in Sektflaschen eingefüllt. Die Flaschen werden bei einer Temperatur um 20 GradC gelagert und täglich einmal kurz umgeschüttelt. Nach 3-4 Wochen dürfte die Gärung beendet sein.

Die Flaschen werden mit dem Hals nach unten gestellt (am besten in eine Kiste oder einen Karton) und in den Keller gebracht. Von nun an wird durch tägliche ruckartige Bewegung versucht, die sich an der Flaschenwandung absetzende Hefe bis zum Korken zu bringen.

Sobald der Schaumwein einigermassen klar ist kann er im Kühlschrank (wiederum mit dem Hals nach unten) heruntergekühlt und eventuell von der Hefe befreit werden.

Anmerkungen:

Wichtig ist es die Vermehrungszeiten der Reinzuchthefen sowohl für den ersten Gärvorgang im Ballon oder im Gärfass als auch für den zweiten in der Sektflasche mit einzuplanen. Also erst Blüten pflücken, wenn der Hefeansatz hergestellt ist. Wilde Hefen können sich sonst durchsetzen. Die müssen den Sekt zwar nicht verderben, können es aber. Gleiches gilt für die Flaschengärung, die der Gärung im Ballon folgt. Wilde Hefen sorgen oft für eine heftigere Gärung und überleben oft einen höheren Druck, so dass bei der Flaschengärung die Gefahr wächst, dass selbst gute dickwandige Sektflaschen platzen.

Man sollte die richtigen Flaschen verwenden die üblichen Sektflaschen sind nicht dickwandig genug, um den entstehenden Druck auszuhalten. Deshalb schwere Sektflaschen nehmen, die für die Flaschengärung wirklich geeignet sind. Die Korken müssen unbedingt mit Sektverschlüssen gesichert werden - sonst fliegen sie bei dem Druck heraus. Bierflaschen oder Mineralwasserflaschen eignen sich nicht - bei diesen kann es geschehen, dass sie Flaschen schon im Keller oder aber beim Öffnen in der Hand platzen.

Von der Befreiung des Holundersekts von der restlichen Hefe rate ich ab. Ich warte immer bis zur Selbstklärung des Ansatzes im Gärballon, bevor ich mit der Flaschengärung beginne, so kommt schon zu Beginn deutlich weniger Hefe in die Flaschen. Will man den unvermeidlichen Hefepfropf doch entfernen, kühlt man die Flasche im Gefrierschrank herunter, der Pfropf sollte gerade schon, der Rest des Inhalts aber noch nicht gefroren sein. So kommt die Hefe beim Öffnen mit dem Korken aus der Flasche. Dabei schäumt die Flasche etwas über. Den verlorenen Sekt füllt man aus einer zweiten schon von der Hefe befreiten Flasche wieder auf und verschliesst mit einen neuen Korken. Leider geht beim Öffnen oft eine Menge Hollersekt daneben und manchmal friert der Korken so im Flaschenhals fest, dass man ihn nicht herausbekommt. Ich verzichte deshalb gleich darauf und enferne den Sekt, indem ich die Flaschen grundsätzlich auf dem Kopf stehend lagere und das auch beibehalte, wenn ich ihn vor dem Verzehr kühl stelle. Dann kommt der grösste Teil der Hefe schon beim Entfernen des Korkens mit dem ersten Schwung vom Hollersekt heraus. Wichtig ist es dafür die Flasche vor und bei dem Öffnen nicht komplett umzudrehen, sondern sie aus dem Kopfstand vorsichtig zur Seite zu neigen, damit der Hefepfropf nicht so kurz vorm Ziel doch noch in den Sekt rutscht. Umso mehr der Sekt durch Hefe getrübt ist, umso stärker schäumt er und umso schneller schwindet die Kohlensäure.

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