Holländer Kirschtorte - Rezept von Konditor Heinemann

Zubereitung:

Zubereitung des Blätterteiges:

Das Mehl und die cremige Butter mit dem Teigrührgerät auf kleiner Stufe zusammenmischen. Das Salz in Wasser auflösen und dazu geben. Die Masse vollkommen durchkneten und eine Kugel daraus formen. In eine Schüssel legen und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Die kalte Butter zwischen zwei Lagen Plastikfolie legen und klopfen, damit sie geschmeidig wird, aber trotzdem fest bleibt. Den Teig nach der Ruhezeit zu einem Quadrat ausrollen. Den geklopften Butterblock in die Mitte legen und die Teigränder darüber zusammenschlagen, die seitlichen Öffnungen gut verschließen.

Nun werden Touren gegeben. Das bedeutet: Das zusammengeschlagene Teigpaket wird der Länge nach möglichst flach ausgerollt und die beiden Seiten in der Mitte übereinander geschlagen. Der Teig hat nun insgesamt drei Lagen, also auch drei dünnere Schichten Butter. Er wird nun um 90 Grad gedreht und erneut ausgerollt. Auf die gleiche Weise wird danach die zweite Tour gegeben (Teig an den Seiten einschlagen und danach ausrollen - der Teig hat nun neun Butterschichten). Den Teig nach der zweiten Tour gut einwickeln und eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Nach der Ruhezeit erneut zwei weitere Touren geben und für eine weitere Stunde in den Kühlschrank geben. Der Teig muss für die Verarbeitung gut gekühlt sein, damit er nicht klebt. Auf diese Weise entstehen viele dünne Teig- und Butterschichten, die einen Blätterteig ausmachen.

Weitere Zubereitung:

Aus dem fertigen Teig zwei Böden von jeweils 30 Zentimeter Durchmesser ausrollen. Die Böden auf ein kalt abgespültes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 20 Minuten backen, bis sie braun sind.

Aus den fertig gebackenen und ausgekühlten Teigplatten zwei Böden mit 26 Zentimeter Durchmesser ausschneiden. Einen Boden in einen Tortenring oder einen Springformrand einpassen.

Für das Kompott die Kirschen mit Zucker bestreuen und Saft ziehen lassen. Vier Esslöffel von dem Saft (etwa 60 Milliliter) abnehmen und mit dem Weizenstärkemehl verrühren. Die Kirschen aufkochen und mit dem angerührten Saft binden. Das abgekühlte Kirschkompott auf den eingepassten Blätterteigboden streichen (bis etwa einen Zentimeter vor dem Rand).

Die eingeweichte, aufgelöste Gelatine mit Zucker und Vanillezucker verrühren. Einen kleinen Teil der geschlagenen Sahne unterrühren. Dann den Rest der Sahne unterziehen. Die Sahne gleichmäßig in den Tortenring verteilen. Die Torte zwei bis drei Stunden kalt stellen.

Die Konfitüre aufkochen und den zweiten Boden dünn damit bestreichen.

Fondant erwärmen, in kleine Stücke geschnittene Butter zugeben und unter Rühren auflösen. Mit etwas Wasser oder Kirschwasser verdünnen und auf die Konfitüre-Schicht des zweiten Bodens streichen. Erkalten lassen und nach ein bis zwei Stunden den Boden mit einem scharfen Sägemesser in Tortenstücke teilen.

Die Torte in Stücke einteilen. Auf jedes Tortenstück eine Sahneraute spritzen und ein Stück glasierten Blätterteig schräg anlegen.