Gebratener Kalbsschlegel.

Zubereitung:

Man löst das Schlussbein aus dem Schlegel, da man ihn dann viel leichter zerlegen kann, wäscht ihn, teilt ihn dann den dazu bestimmten Gläsern entsprechend in Braten, rollt und bindet sie und spickt sie rundherum recht zierlich. Ein solcher Braten soll genau ein Glas füllen. Dann legt man die Braten in eine Bratpfanne, begiesst sie mit 30 dkg heißer, angebräunter Butter, stellt sie - ohne Wasser dazu zu gießen - in die heiße Bratröhre und lässt sie unter öfterem Begießen bei gleichmäßigem Feuer 1 1/2 Stunden braten. Wenn es sich in der Pfanne braun anlegt, giesst man von Zeit zu Zeit etwas kräftige Kalbsknochenbrühe (aus den kleingeschlagenen, angebratenen Keulenknochen gekocht) hinzu. Man kann auch einige Zwiebelscheiben mit anbraten. Dann drückt man die Braten in die vorgewärmten Gläser, giesst die passierte Bratensauce darüber, schliesst die Gläser und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Man kann den Kalbsschlegel auch braten, ohne ihn zu spicken, gibt dann aber zur Hälfte der angegebenen Butter ebenso viel Schweinefett dazu, da er auf diese Weise kräftiger im Geschmack ist.