Orangen, gefüllte

Zubereitung:

Schöne, gleichgroße Orangen werden mit einem kleinen Messerchen da, wo der Stiel gesessen, so weit ausgelöst, dass man, ohne die Frucht zu beschädigen, mit dem kleinen Finger leicht durch die Öffnung eindringen kann, um das Mark herauszulösen, sowie das inwendige weiße Häutchen, welches sich an der Schale befindet, worauf man die Orangen, damit sie fest werden, eine Stunde in f risches Wasser legt, dann auswäscht und verkehrt auf ein Tuch zum Ablaufen legt. Nun wird in folgender Weise eine Orangensulz und eine Mandelsulz bereitet: Man presst das ausgelöste Mark der Orangen leicht durch ein dünnes Tüchlein, rührt an das Durchgepresste den alten Rheinwein und feinen Zucker, setzt das Ganze, aufs Feuer und schäumt es während des Aufkochens ab, wo es dann in ein reines Geschirr gegossen wird. (Man achte auf die entsprechende "Restmenge"). Ebenso wird von den abgezogenen Mandeln, worunter einige bittere sind, Mandelmilch gemacht und diese mit feinem Zucker versüßt. (Man achte auf die entsprechende "Restmenge"). Hernach werden Hausenblase/Gelatine mit Wasser langsam aufgelöst, so dass am Ende die entsprechende Flüssigkeit bleibt. Die Hälfte dieser Gelatine-Flüssigkeit wird in den Orangensaft, die andere Hälfte in die Mandelmilch gerührt. Solange sie noch lau ist, wird nun die Orangensulz mit etwas aufgelöster Cochenille (Koschenillenfarbstoff) schön rot gefärbt und dann zum Erkalten estellt. Jetzt stellt man die Orangen aufrecht auf eine Platte nebeneinander, füllt in eine jede einen EL von der Mandelsulz ein, und lässt solche fest sulzen, darauf gibt man dann anderthalb EL von der kaum noch laufenden roten Orangensulz, und sobald diese gleichfalls fest geworden, giesst man zwei EL von der auch kaum noch laufenden Mandelsulz darüber. So wird abwechslungsweise fortgefahren, bis die Orangen zur Hälfte gefüllt sind, und dabei jedesmal mit dem kleine Finger untersucht, ob der eine Aufguss gut bestanden, bevor der andere daraufkommt. Alsdann nimmt man auf diese Art wieder ab, bis jede Orange ganz voll ist. Durch dieses Mehr- und dann Wenigernehmen der Sulz wird bezweckt, dass die Streifen immer gleich breit sind, da die Orangen in der Mitte den grössten Umfang haben. Zuletzt lässt man die Orangen noch drei bis 4 Stunden, oft auch über Nacht stehen, damit sie ganz fest sulzen. Nach dieser Zeit werden sie rein abgewischt, und jede mit einem scharfen, dünnen Müsser in vier Teile verschnitten, welche man zierlich auf eine mit Orangenblättern bedeckte Glasschale legt.- Während des Einfüllens in die Früchte müssen die Sulzen, damit sie nicht stocken, sondern fortwährend laufend bleiben, immer wieder in ein Geschirr, worin laüs Wasser ist, gestellt werden, da das Sulzen der Oranen nur an einem kalten Ort geschehen kann; auch dürfen letztere wähend des Sulzens nicht von der Stelle gerückt werden. Sollte eine Orange beim Auslösen des Markes einen Riss bekommen, so wird solcher von außen mit Mehlkleister vermacht, den man vor dem Verschneiden der Orange rein abwischt.