Kokosreis mit Aprikosen

Zubereitung:

Milchreis, Kokosmilch, Milch, Zimt und Zitronenschale im Topf langsam zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze 30 Minuten quellen lassen, ab und zu umrühren. Gelatine in Wasser einweichen. Zimt und Zitronenschale aus Milchreis entfernen, etwas abkühlen lassen. Gelatine leicht ausdrücken, im Milchreis auflösen. Kalt stellen, bis die Masse geliert. Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen, unter den Milchreis heben. Die Puddingformen kalt ausspülen, Sahnereis einfüllen. Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. Aprikosen abtropfen lassen, in Spalten schneiden. Mandelstifte ohne Fett in der Pfanne goldbraun rösten, aif einen Teller schütten. Zucker in der Pfanne karamellisieren, mit Zitronensaft ablöschen, Butter zufügen und verrühren. Aprikosen zufügen und kurz durchschwenken. Kokosreis mit dem Messer vom Formrand lösen. Auf Teller stürzen, Aprikosen darum geben, mit Mandeln bestreuen und mit Zitronenmelisse garniert servieren.