Rezept: Diplomate

Zubereitung:

In eine kleine Schüssel gibt man 1/4 Tasse Kirschwasser zusammen mit den gewürfelten, kandierten Früchten und stellt sie bei Zimmertemperatur zum Weichen beiseite. Man legt ein rundes Stück Pergamentpapier auf den Boden einer 2 l fassenden Auflaufform oder irgend einer anderen glatten Form, die 2 l Inhalt hat und 8 bis 12 cm tief ist. Die Form wird nun mit Löffelbisquits ausgelegt. Erst schneidet man ein kreisförmiges Stück von etwa 1 cm Durchmesser aus einer Bisquithälfte und legt es mit der gewölbten Seite nach unten in die Mitte des Papiers. (Die zerbröckelten Abschnitte für später aufheben.) Dann schneidet man Löffelbisquits in leicht spitz zulaufende Keile, die strahlenähnlich in den Kreis passen - wie Blumenblätter in eine Rosette -, und legt sie mit der gewölbten Seite nach unten auf das Papier. Weitere Löffelbisquits stellt man dicht aneinander rings um die Innenseite der Form und schneidet alles, was über den Rand hinausragt, ab. Beiseite stellen.

In einem feuerfesten Meßbecher oder einer kleinen Schüssel streut man die Gelatine über 1/4 Tasse Wasser. Nachdem sie 2 oder 3 Minuten gequollen ist, setzt man den Becher in einen kleinen Stieltopf mit heißem Wasser und löst auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren die Gelatine auf. Den Stieltopf vom Feuer nehmen, doch den Becher weiter darin warmhalten. In einem schweren, 2 bis 3 1 fassenden Topf erhitzt man die Milch, bis sich am Topfrand Bläschen bilden, dann vom Herd nehmen. Mit dem Schneebesen, Hand- oder Elektrorührer schlägt man in einer Schüssel die Eigelb und den Zucker 3 oder 4 Minuten , bis die Eidotter hellgelb und leicht gedickt sind. Unter ständigem Rühren gießt man die heiße Milch in dünnem Strahl über die Eigelb. Wenn alles gründlich vermischt ist, schüttet man es in einen sauberen Topf. Man kocht auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren, bis die Eiercreme zu dicken beginnt. Man darf Eiercreme nicht bis zum Siedepunkt erhitzen, da sie dann gerinnen kann.

Dann nimmt man den Topf ganz vom Feuer und rührt die auf gelöste Gelatine in die Eiercreme. Gut vermischen und die Masse durch ein feines Sieb in einen Rührbecher gießen. Mit dem Schneebesen, Hand- oder Elektrorührer schlägt man die Sahne in einer eisgekühlten Schüssel, bis sich weiche Spitzen bilden. Den Rührbecher mit der Eiercreme setzt man in einen großen Topf mit zerschlagenem Eis oder Eiswürfeln und Wasser. Die Eiercreme wird 4 oder 5 Minuten gerührt, bis sie ganz kalt ist und zu dicken beginnt. Mit einem Schneebesen durch und durch schlagen, um sicher zu sein, daß sie ganz glatt ist. Dann die Schlagsahne mit einem Gummispachtel unter die Eiercreme ziehen. Die kandierten Früchte und das Kirschwasser unterheben.

Die Aprikosenmarmelade durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf passieren und die verbliebene 1/4 Tasse Kirschwasser zugeben und auf mäßiger Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Löffelbisquits, mit denen die Form ausgelegt ist, dünn mit der heißen Aprikosenglasur bestreichen. Die Hälfte der Eiercreme in die Form schöpfen und Löffelbisquits in einem sauberen, aber zwanglosen Muster auf der Creme verteilen. Den Rest der Eiercreme darübergeben und die Oberfläche mit dem Rest der Löffelbisquits und den Bruchstücken bedecken. Drei oder vier Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Creme steif ist und sich gesetzt hat.

Um die Diplomate zu stürzen und zu servieren, fährt man mit einem scharfen Messer rings um den Innenrand der Form und taucht den Boden einige Sekunden in heißes Wasser. Dann trocknet man die Außenseite ab, legt eine eisgekühlte Platte mit der Oberseite nach unten über die Form und dreht Platte und Form, die man auf beiden Seiten festhält, zusammen herum. Die Platte stößt man auf den Tisch, und die diplomate sollte dann aus der Form gleiten. Tut sie das nicht sofort, so wiederholt man den ganzen Vorgang. Behutsam entfernt man das Pergamentpapier von der Oberfläche und stellt die diplomate vor dem Servieren in den Kühlschrank.

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