Creme Bavaroise ... l’ Orange

Zubereitung:

Die Innenseite einer 1 l fassenden Pudding-Ringform bestreicht man mit einem Film von Pflanzenöl und stülpt sie um, damit sie auf Küchenkrepp abtropft. Den Orangensaft gibt man in einen hitzebeständigen Meßbecher oder in eine kleine Schale und streut die Gelatine darüber. Wenn die Gelatine 2 oder 3 Minuten gequollen ist, stellt man den Becher in einen kleinen Stieltopf mit siedendem Wasser und rührt, bis die Gelatine völlig aufgelöst ist. Dann nimmt man den Topf vom Feuer, läßt aber den Becher mit Gelatine im Wasser, um ihn warmzuhalten. In einem schweren, 2 bis 3 l fassenden Topf erhitzt man die Milch, bis sich Bläschen am Rand des Topfes zu bilden beginnen. Dann nimmt man den Topf vom Feuer. Mit einem Schneebesen, einem Handrührer oder einem Elektrorührer bearbeitet man Eigelb und Zucker 3 bis 4 Minuten in einer Rührschüssel, bis die Eigelb eine blasse Farbe annehmen und leicht dicken. Unter ständigem Schlagen gießt man die heiße Milch in dünnem Strahl darüber. Wenn alles gut vermischt ist, füllt man die Masse in einen sauberen Topf um. Auf kleiner Flamme rührt man so lange, bis die Eiercreme dick geworden ist und den Löffel wie Sahne überzieht. Man darf die Creme nicht zum Kochen kommen lassen, denn dann gerinnt sie. Wenn man das Gefühl hat, sie wird zu heiß, hebt man den Topf wiederholt vom Feuer, um sie abzukühlen. Sie muß jedoch lange genug erhitzt werden, um richtig zu dicken.

Jetzt wird der Topf vom Feuer genommen, und man rührt die aufgelöste Gelatine und den Apfelsinensaft hinein. Danach gießt man die Creme durch ein feines Sieb in eine große Rührschüssel, fügt 2 EL Grand Marnier oder Cointreau und die abgeriebene Apfelsinenschale hinzu.

Mit dem Schneebesen, einem Handrührer oder einem elektrischen Rührgerät schlägt man die Sahne in einer großen, eisgekühlten Schüssel, bis sie weiche Spitzen bildet. Mit der Eiercreme setzt man sie in eine andere, größere Schale, die mit zerschlagenem Eis oder Eis würfeln und kaltem Wasser gefüllt ist. Die Eiercreme etwa 4 bis 5 Minuten rühren, bis sie ganz kalt ist und dick zu werden beginnt. Kräftig mit einem Schneebesen schlagen, um sicher zu sein, daß sie völlig glatt ist. Dann gibt man die Schlagsahne über die Eiercreme und bedient sich eines Küchenspachtels, um sie vorsichtig, aber gründlich unterzuheben. Die Mischung wird dann in die geölte Form geschöpft, die man fest mit Plastik oder Aluminiumfolie zudeckt und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellt, bis sie sich gesetzt hat und ganz fest ist.

Um die creme bavaroise zu stürzen, fährt man mit einem scharfen Messer rings um die Form und taucht den Boden für einige Sekunden in heißes Wasser. Dann reibt man die Form außen trocken, legt eine gekühlte Servierplatte umgekehrt darüber, hält beide Teile fest und wendet schnell die Form um. Wenn man die Platte auf den Tisch stößt, soll die Creme leicht aus der Form gleiten. Falls das nicht gleich geschieht, wiederholt man den ganzen Vorgang.

Um die creme bavaroise zu garnieren, bestreut man enthäutete Apfelsinensegmente mit Zucker, beträufelt sie mit dem restlichen Grand Marnier oder Cointreau und arrangiert sie dann ansprechend rings um das Dessert.